Phụ Lục B

Mì Quảng, Tuyệt Chiêu Của Má.

Cái gì còn làm người ta nhớ nhất lúc đi xa, khi về già. Những khi hàn huyên bạn bè, những lần giỗ chạp trong họ. Tâm sự xong rồi, chuyện đời, chuyện người hết rồi, không gì bằng được các nội tướng cho thưởng thức tay nghề.Gia đình nào cũng có ít nhất vài món ngon để khoe với thiên hạ. Nhà ta cũng thế. Món vẫn thường được các chị Năm, chị Thanh, chị Phú, anh Chương, anh Phi, anh Sơn, Chú Kim nhắc đến, mà không lần nào không đầy vẻ thèm thuồng, mỗi khi nói về Má, chính là món Mì Quảng.

Có ai, có anh chị nào nhớ một nồi mì Quảng đặc biệt, nghĩa là, nồi mì Má nấu trong một dịp đặc biệt nào đó không?

Riêng chú Hải thì vẫn nhớ một nồi mì như thế.

Đó là lần có người quen ở Bình Định vào chơi, lại nhân có anh Chương đi công tác về qua, Má nấu một nồi mì Quảng đãi cả nhà. Cả nhà, nghĩa là trừ Má. Bởi vì, sau khi đã múc đầy đủ cho mọi người, có nhưn, có bánh, có rau, có đậu phụng, bánh tráng chiên bóp nhỏ, trái ớt xanh kèm theo, thì những phần thừa thẹo còn lại chính là phần của Má. Hôm ấy, chị Phú vẫn phải trông hàng ngoài chợ không về được, và chú Hải được phân công mang phần của chị ra chợ. Phần của chị Phú rất đầy đủ, hơn cả những người dự tiệc ở nhà. Chú Hải vẫn còn nhớ 2 trái ớt xanh, và ngăn đựng rau bắp chuối tươi nõn cùng với ngăn nước lèo thơm phưn phứt, ngăn nhưn (người Quảng gọi phần này “nhưn”, không phải là nhân) tôm thịt cua đỏ tươi màu gạch. Một hòa sắc chỉ có thể thưởng thức, không thể tả bằng lời.

Để chuẩn bị cho bữa tiệc, Má đã lo ngâm gạo từ sớm (bánh thì làm từ gạo, trong khi món ăn này lại có tên là Mì, có ai biết tại sao không?).Ngâm gạo sớm để khi xay, bột sẽ rất dẻo, điều này giúp sợi bánh ngon hơn. Ba sẽ xay gạo này thành bột, vì nhà ta có sẵn cối đá. Với hai loại gạo:một trắng, một đỏ. Đỏ thì để nguyên, trắng sẽ được pha thêm ít bột nghệ để có màu vàng rất đẹp. Tráng bánh cũng là phần của Ba. Ngâm gạo xong, Má lo đi chợ ngay. Ở chợ Xóm Mới, Má đã rất nổi tiếng là người phụ nữ mua thực phẩm vừa ngon, vừa nhanh, vừa khéo (nhưng chắc không rẻ: hàng thực phẩm tươi sống phải mua sớm mới ngon không thể rẻ được). Cua lột, đã béo lại chắc thịt; thịt ba chỉ tươi hồng, tôm đất, còn búng tanh tách. Rau xà lách búp, rau thơm các loại, húng duỗi, húng quế..., hành ngò. và không thể thiếu những sợi bắp chuối nửa trắng nửa nâu đỏ , rau muống chẻ xanh hơn hớn, một nắm ớt hiểm tươi. Còn gì nữa không? Vẫn còn. Gia dĩ, mì Quảng là một một ăn cực kỳ phức tạp về thành phần và cả cách nấu. Thêm một lạng đậu phụng để còn rang lên và bóc vỏ, giả sơ qua cho bể đôi, vài cái bánh tráng nướng, vài cái bánh tráng mỏng để chiên lên và bóp vụn trải lên tô mì trước khi ăn cho thêm béo và dậy mùi.

Nước dùng, nấu với xương heo và thịt ba chỉ. Nấu tới đâu, vớt bọt tới đó cho nước trong (nước dùng chỉ là phụ, vì khi ăn mì Quảng, người ta chỉ ăn với nhưn thôi). Nhưn, được nấu trong nồi riêng, gồm thịt ba chỉ, tôm, và đặc biệt là cua, thêm một trái hành tây cho ngọt nước. Nhất thiết cua phải có gạch, nếu là gạch son thì tuyệt cú mèo. Má vẫn thường nói, nồi mì Quảng mà cua không có gạch, không còn là mì Quảng nữa. Tô mì Quảng của Má, không ai bắt chước được, không ai nấu ngon bằng, chính là ở nồi nước nhưn này.Những miếng thịt, tôm và cua nhuộm trong màu vàng son lộng lẫy của gạch trông thích mắt vô cùng. (Ai dám bảo Má không thiếu nghệ sĩ tính trong việc nấu ăn) Cực nhất trong việc nấu mì Quảng là giai đoạn làm cua, và ngon nhất trong tô mì Quảng cũng chính là những miếng thịt cua béo lẳn, no tròn trong cái càng của nó. Ngon, ngọt và đầy tình nghĩa là những miếng thịt cua trong tô mì Quảng được Má múc cho. (Bây giờ tô mì Quảng không còn ngon như xưa chính vì thiếu vị cua; hoặc mắc quá không dám mua, hoặc mua thứ thịt cua đã làm sẵn, làm sao bằng được con cua sống tươi nguyên mua theo ý mình).

Bánh tráng xong rồi, để một lát cho nguội. Dùng dao bén xắt sợi, trộn lẫn hai thứ, vàng và đỏ. Thật ra không phải đỏ mà là màu mắm ruốc. Từng lá bánh đã được bôi sơ một lớp dầu, dầu phụng hay dầu xà lách như cách gọi của Má, để khỏi bị dính bết vào nhau.Sợi bánh khá dầy, ít ra cũng bằng năm, bẩy lần lần sợi hủ tiếu, cả về độ dầy lẫn bề rộng. Đó có lẽ cũng là tính cách người Quảng. Xứ đồng đất sỏi đá, làm nhiều ăn ít, làm thiệt ăn chơi, nên đến cái ăn cũng là ăn lấy no, không phải ăn lấy hương lấy hoa như người Hà Nội.

Thế còn lũ lâu la của Má đâu? Dạ, có đây! Đứa đang lo lặt rau. Đứa dành phần lột vỏ mớ đậu phụng Má vừa rang xong trên chảo nóng với cát. (Sao phải rang với cát hả Má? Để cho hột đậu chín đều mà lại thơm nữa, chớ chi!). Thỉnh thoảng lại lén Má nhón vài hột bỏ miệng. Còn đứa nào đó. Đi soạn tô chén kiểu rửa đi. (Mì Quảng chỉ ăn bằng tô đất, đũa tre thường, đã được Má đưa lên bàn tiệc thịnh soạn).

Xong rồi. Bày mâm đi thôi. Một hay hai rổ mì tùy số lượng người ăn. Hai rổ rau. Hai chén nước mắm ngon đã giầm sẵn vài miếng ớt. (Hình như Má có thói quen giầm ớt bằng đũa, trông có vẻ ngon hơn là cắt bằng dao hay bằng kéo). Một đĩa ớt xanh. Một chén đậu phụng giã nhỏ. Một đĩa bánh tráng chiên, vài cái bánh tráng nướng dòn. Gắp mì bỏ vào tô, bắp chuối, rau muống chẻ, rau thơm đã trải sẵn ở dưới, chan một giá nước lèo, một giá nhưn, ít hành lá xắt nhuyễn, rắc vài hột đậu phụng giả nhỏ, trải vài miếng bánh tráng chiên, bóp vụn thêm miếng bánh tráng nướng, một muỗng nước mắm ngon, nếu muốn thêm đậm đà. Mỗi gắp mì cho vào miệng, cắn thêm miếng ớt xanh. Ta sẽ tự hỏi có miếng ngon nào hơn thế.

Như thấy đó, từ một món ăn dân dã, ngoại trừ bánh, có thể nấu với bất kỳ thứ gì tìm được: gà, cá, ếch, thịt, tôm, cua để hình thành nên tô mì Quảng; Má đã gia giảm, chế biến, nâng cấp nguyên phụ liệu lên để nó trở thành một món ăn cao cấp, có thể nói là sang trọng nữa trong gia đình ta.

Phụ lục C

Cái Bánh Ú Ngày Ba Mươi Tết Của Má

Những cái Tết năm xưa, thỉnh thoảng nhà ta cũng có gói bánh chưng. Nhân thì Má làm, còn gói bánh và trông việc luộc bánh là phần Ba.

Sau này, do già cả sức yếu nên Ba không gói nữa. Má thì vẫn muốn có một nồi bánh chưng cho vui nhà, vì vậy nhà ta mới có một trong những nồi bánh chưng ngon nhất, có thể nói là nồi bánh chưng sau cùng mà Má tổ chức và thực hiện, với sự góp sức của các con.

Đó là nồi bánh chưng Má nấu vào cái Tết năm 1976.

Nhà ta không có thùng luộc bánh. Má đi mượn bên nhà hàng xóm. Củi thì mua một xe ba gác, tha hồ đun. Ngâm nếp, đãi đậu. Rồi xào nhân. Mà xào nhân rất ngon. Thơm cứ gọi là điếc mũi.

Chị Phú, chú Hải, chú Kim ngồi lấy khăn sạch lau từng miếng lá chuối cho thật bóng. Rồi chú Kim đóng một cái khuôn gỗ.

Bốn mẹ con bắt đầu ngồi gói. Lần đầu tiên gói bánh chưng. Cứ lóng nga lóng ngóng. Đâu như từ xế trưa đến mãi gần chập tối mới xong. Còn dư một ít đậu và nếp, Má gói thành vài cái bánh ú và để lên trên cùng của thùng luộc.

Sáng sớm hôm sau, khi vớt bánh, Má đưa cho chú Hải cái bánh ú vớt ra đầu tiên. Vừa xuýt xoa vì nóng, vừa hít hà mùi thơm, cắn miếng bánh ú ăn lấy ăn để. Nói thế chứ chỉ vài ba lủm là hết, vì bánh nhỏ mà. Nhưng mùi thơm và vị ngon của nó thì không bao giờ quên được.

Để kính nhớ:

Ông Ngoại Đỗ Thoại Sanh (Đỗ Thứ), Bà Ngoại Lê Thị Đáng, Ba (Ông Nguyễn Trình, 1900 – 1978), Má (Bà Đỗ Thị Lịch, 1914 – 1981), Chị Nguyễn Thị Minh Phú (1946 – 2020).

Bình Thạnh, tháng Hai hai không hai mươi

Ng T Hải