MÌ QUẢNG, TUYỆT CHIÊU CỦA MÁ

(Để tưởng nhớ Mẹ chúng tôi)

Cái gì còn làm người ta nhớ nhất lúc đi xa, khi về già. Những khi hàn huyên bạn bè, những lần giỗ chạp trong họ. Tâm sự xong rồi, chuyện đời, chuyện người hết rồi, không gì bằng được các nội tướng cho thưởng thức tay nghề. Gia đình nào cũng có ít nhất vài món ngon để khoe với thiên hạ. Nhà ta cũng thế. Món vẫn thường được các chị Năm, chị Thanh, chị Phú, anh Chương, anh Phi, anh Sơn, Chú Kim nhắc đến, mà không lần nào không đầy vẻ thèm thuồng, mỗi khi nói về Má, chính là món Mì Quảng.

Có ai, có anh chị nào nhớ một nồi mì Quảng đặc biệt, nghĩa là, nồi mì Má nấu trong một dịp đặc biệt nào đó không?

Riêng chú Hải thì vẫn nhớ một nồi mì như thế.

Đó là lần có người quen ở Bình Định vào chơi, lại nhân có anh Chương đi công tác về qua, Má nấu một nồi mì Quảng đãi cả nhà. Cả nhà, nghĩa là trừ Má. Bởi vì, sau khi đã múc đầy đủ cho mọi người, có nhưn, có bánh, có rau, có đậu phụng, bánh tráng chiên bóp nhỏ, trái ớt xanh kèm theo, thì những phần thừa thẹo còn lại chính là phần của Má. Hôm ấy, chị Phú vẫn phải trông hàng ngoài chợ không về được, và chú Hải được phân công mang phần của chị ra chợ. Phần của chị Phú rất đầy đủ, hơn cả những người dự tiệc ở nhà. Chú Hải vẫn còn nhớ 2 trái ớt xanh, và ngăn đựng rau bắp chuối tươi nõn cùng với ngăn nước lèo thơm phưn phứt, ngăn nhưn (người Quảng gọi phần này “nhưn”, không phải là nhân) tôm thịt cua đỏ tươi màu gạch . Một hòa sắc chỉ có thể thưởng thức, không thể tả bằng lời.

Để chuẩn bị cho bữa tiệc , Má đã lo ngâm gạo từ sớm (bánh thì làm từ gạo, trong khi món ăn này lại có tên là Mì, có ai biết tại sao không?). Ngâm gạo sớm để khi xay, bột sẽ rất dẻo, điều này giúp sợi bánh ngon hơn. Ba sẽ xay gạo này thành bột , vì nhà ta có sẵn cối đá. Với hai loại gạo: một trắng, một đỏ. Đỏ thì để nguyên, trắng sẽ được pha thêm ít bột nghệ để có màu vàng rất đẹp. Tráng bánh cũng là phần của Ba. Ngâm gạo xong, Má lo đi chợ ngay. Ở chợ Xóm Mới, Má đã rất nổi tiếng là người phụ nữ mua thực phẩm vừa ngon, vừa nhanh, vừa khéo ( nhưng chắc không rẻ : hàng thực phẩm tươi sống phải mua sớm mới ngon không thể rẻ được). Cua lột, đã béo lại chắc thịt; thịt ba chỉ tươi hồng, tôm đất, còn búng tanh tách. Rau xà lách búp, rau thơm các loại, húng duỗi, húng quế..., hành ngò. Và không thể thiếu những sợi bắp chuối nửa trắng nửa nâu đỏ, rau muống chẻ xanh hơn hớn, một nắm ớt hiểm tươi. Còn gì nữa không ? Vẫn còn. Gia dĩ, mì Quảng là một một ăn cực kỳ phức tạp về thành phần và cả cách nấu. Thêm một lạng đậu phụng để còn rang lên và bóc vỏ, giả sơ qua cho bể đôi, vài cái bánh tráng nướng, vài cái bánh tráng mỏng để chiên lên và bóp vụn trải lên tô mì trước khi ăn cho thêm béo và dậy mùi.

Nước dùng, nấu với xương heo và thịt ba chỉ. Nấu tới đâu, vớt bọt tới đó cho nước trong ( nước dùng chỉ là phụ, vì khi ăn mì Quảng, người ta chỉ ăn với nhưn thôi). Nhưn, được nấu trong nồi riêng, gồm thịt ba chỉ, tôm, và đặc biệt là cua, thêm một trái hành tây cho ngọt nước. Nhất thiết cua phải có gạch, nếu là gạch son thì tuyệt cú mèo. Má vẫn thường nói, nồi mì Quảng mà cua không có gạch , không còn là mì Quảng nữa. Tô mì Quảng của Má, không ai bắt chước được, không ai nấu ngon bằng, chính là ở nồi nước nhưn này. Những miếng thịt, tôm và cua nhuộm trong màu vàng son lộng lẫy của gạch trông thích mắt vô cùng. (Ai dám bảo Má không thiếu nghệ sĩ tính trong việc nấu ăn). Cực nhất trong việc nấu mì Quảng là giai đoạn làm cua, và ngon nhất trong tô mì Quảng cũng chính là những miếng thịt cua béo lẳn, no tròn trong cái càng của nó. Ngon, ngọt và đầy tình nghĩa là những miếng thịt cua trong tô mì Quảng được Má múc cho. (Bây giờ tô mì Quảng không còn ngon như xưa chính vì thiếu vị cua; hoặc mắc quá không dám mua, hoặc mua thứ thịt cua đã làm sẵn , làm sao bằng được con cua sống tươi nguyên mua theo ý mình).

Bánh tráng xong rồi, để một lát cho nguội. Dùng dao bén xắt sợi, trộn lẫn hai thứ, vàng và đỏ. Thật ra không phải đỏ mà là màu mắm ruốc. Từng lá bánh đã được bôi sơ một lớp dầu, dầu phụng hay dầu xà lách như cách gọi của Má, để khỏi bị dính bết vào nhau. Sợi bánh khá dầy, ít ra cũng bằng năm, bẩy lần lần sợi hủ tiếu, cả về độ dầy lẫn bề rộng. Đó có lẽ cũng là tính cách người Quảng. Xứ đồng đất sỏi đá, làm nhiều ăn ít, làm thiệt ăn chơi, nên đến cái ăn cũng là ăn lấy no, không phải ăn lấy hương lấy hoa như người Hà Nội.

Thế còn lũ lâu la của Má đâu? Dạ, có đây! Đứa đang lo lặt rau. Đứa dành phần lột vỏ mớ đậu phụng Má vừa rang xong trên chảo nóng với cát. (Sao phải rang với cát hả Má? Để cho hột đậu chín đều mà lại thơm nữa, chớ chi !). Thỉnh thoảng lại lén Má nhón vài hột bỏ miệng. Còn đứa nào đó. Đi soạn tô chén kiểu rửa đi. ( Mì Quảng chỉ ăn bằng tô đất, đũa tre thường, đã được Má đưa lên bàn tiệc thịnh soạn).

Xong rồi. Bày mâm đi thôi. Một hay hai rổ mì tùy số lượng người ăn. Hai rổ rau. Hai chén nước mắm ngon đã giầm sẵn vài miếng ớt.( Hình như Má có thói quen giầm ớt bằng đũa, trông có vẻ ngon hơn là cắt bằng dao hay bằng kéo). Một đĩa ớt xanh. Một chén đậu phụng giã nhỏ. Một đĩa bánh tráng chiên , vài cái bánh tráng nướng dòn. Gắp mì bỏ vào tô, bắp chuối, rau muống chẻ, rau thơm đã trải sẵn ở dưới, chan một giá nước lèo, một giá nhưn, ít hành lá xắt nhuyễn, rắc vài hột đậu phụng giả nhỏ, trải vài miếng bánh tráng chiên, bóp vụn thêm miếng bánh tráng nướng, một muỗng nước mắm ngon, nếu muốn thêm đậm đà. Mỗi gắp mì cho vào miệng, cắn thêm miếng ớt xanh. Ta sẽ tự hỏi có miếng ngon nào hơn thế.

Như thấy đó, từ một món ăn dân dã, ngoại trừ bánh, có thể nấu với bất kỳ thứ gì tìm được: gà, cá , ếch, thịt, tôm , cua để hình thành nên tô mì Quảng; Má đã gia giảm, chế biến, nâng cấp nguyên phụ liệu lên để nó trở thành một món ăn cao cấp, có thể nói là sang trọng nữa trong gia đình ta.

Phụ lục 1 : Làng bánh Phú Chiêm

“Không cao xa, chẳng cao siêu nhưng muốn làm không phải dễ. Phải làm răng để mười cái như chục. Cái nào cái nấy đều tăm tắp, không có chỗ dày chổ mỏng. Cho nên, tráng mì hay tráng bánh, nhiều phụ nữ làm được, nhưng tráng cho ra lá mì Phú Chiêm hay bánh tráng Triêu Đông khó lắm. Mà nghề chẳng ai bày vẽ nổi. Học chủ yếu bằng mắt. Rồi, cần có chút năng khiếu nữa”. Ông Trịnh Văn Sơn, sinh năm 1945, xuất thân trong gia đình có truyền thống làm bánh đã ba đời, bộc bạch như vậy.

Chuyện cũ kể rằng, thời trước, láng Phú Chiêm là một ngôi làng nhỏ, chỉ có vài chục hộ gia đình ở rải rác. Họ sinh sống bằng nghề nông. Thế rồi, bước vào đầu thế kỷ XX, trước thực trạng khó khăn về đời sống, một số hộ gia đình mới nảy ra ý định tráng bánh bán lấy tiền. Những người đi tiên phong trong lãnh vực này là bà Nuôi, bà Lương, bà Ký, bà Liêu. Do yêu cầu của thị trường lúc bấy giờ, một thị trường còn tản mạn, manh mún, họ chỉ tráng một loại bánh là bánh tráng dày. Nếu sang hơn chút nữa thì rắc thêm tí mè, gọi là bánh tráng mè. Thật ra, những gia đình này không làm quanh năm mà chủ yếu trong thời gian rảnh rỗi, khi mùa màng đã thu hoạch xong. Coi như đó là công việc phụ, nhằm kiếm thêm chút tiền cải thiện cuộc sống gia đình.

Bánh tráng với danh xưng là bánh tráng Phú Chiêm ra đời, chẳng mấy chốc được người tiêu dùng ưa chuộng. Nhiều tiệm bán cao lầu ở phố cổ Hội An là khách hàng thường xuyên của những hộ làm bánh tráng này. Thị trường thứ hai là các chợ ở vùng xung quanh, đặc biệt là chợ Lai Nghi. Dường như nhà nào làm bánh tráng cũng có sản phẩm đem ra bỏ mối ở chợ này. Không những thế, bà con làng xóm khi có giỗ chạp, tiệc tùng, họ thường chọn mua hay đặt những gia đình làm bánh ở chính gốc Phú Chiêm.Cũng cần nói thêm rằng, bên cạnh bánh tráng Phú Chiêm, mì Quảng ở Phú Chiêm cũng nổi tiếng không kém. Mì Quảng Phú Chiêm chủ yếu là mì tôm cua... những sản vật có sẵn ở đồng ruộng, sông ngòi tại địa phương. Hồi đầu thế kỷ, có những hàng mì Quảng nổi tiếng như của bà Xã Chữ, bà Hiếu, bà Mua, bà Cho... Bà Mua, bà Cho, chuyên gánh mì Quảng bán ở chợ Vĩnh Điện. Còn các bà Xã Chữ, bà Xã Hiếu chỉ bán quanh quẩn trong làng. Khách ăn thấy ngon, truyền miệng nhau. Cứ thế, mì Quảng Phú Chiêm nổi tiếng dần.

Điều cốt lõi tạo nên tiếng tăm cho bánh tráng cũng như mì Quảng Phú Chiêm nằm ở kỹ thuật tráng mì khéo léo nhuần nhuyễn. Đầu tiên, gạo dùng tráng mì tráng bánh... được ngâm và xay sao cho thật nhuyễn. Không nhuyễn, báh vừa khó tráng, vừa thiếu sự mượt mà, mất cả thơm ngon. Kế đó, phải tráng cho thật đều. Mấy chục năm về trước, không chỉ phụ nữ, mà nagy cả đàn ông thanh niên torng làng cũng có nhiề người tráng bánh và một số tráng giỏi có tiếng như ông Trịnh văn Sơn, Dương Tấn Thao.

Nghề tráng bánh phát triển mạnh từ sau năm 1975, đặc biệt là từ 1986 trở về sau Hiện nay , người Phú Chiêm tráng bánh lề là chính.

( Trích Chuyện làng nghề đất Quảng, Phạm Hữu Đăng Đạt )

Phụ lục 2

Mì Quảng

[23/12/2006 - Tác giả: admin1 - Vietnam Review]

Phạm Phú Minh
22.12.2006

Xét về nguồn gốc của các món ăn Việt Nam chỉ có hai món mang tên của địa phương mà nó phát sinh, là bún bò Huế và mì Quảng. Nhưng bún bò Huế không đặc thù bằng mì Quảng, vì bún vốn là một hình thức chế biến lương thực rất phổ biến của người Việt Nam, và các món như bún riêu, bún ốc, búng bung... của vùng châu thổ sông Hồng Hà hẳn là phải có trước bún bò Huế.

Bún bò Huế cũng theo nguyên tắc dùng sợi bún và nước lèo, chỉ có nguyên liệu, gia vị và cách nấu là khác thôi. Đó chỉ là một sự phát triển và biến hóa dựa trên một cái nền cũ. Nhưng mì Quảng thì có vẻ là một sáng tạo riêng biệt của vùng Quảng Nam không dựa trên một truyền thống có sẵn nào. Trước hết về tên gọi, chữ “mì” không ổn nhưng rất độc đáo. Mì vốn là sản phẩm của người Tàu, chế tạo bằng bột mì, các món ăn xưa của Việt Nam không có món nào gọi là mì cả (dĩ nhiên trừ mì Quảng).

Mì Quảng là món mì duy nhất của Việt Nam, nhưng có điều buồn cười đó chỉ là mượn tên gọi thôi, chứ thực chất món sợi ấy làm bằng bột gạo chứ không có tí bột mì nào trong đó cá. Không ổn là ở chỗ ấy, mà độc đáo cũng là ở chỗ ấy. Đã không dựa trên một truyền thống nào mà cả lối đặt tên cũng mới lạ, món mì Quảng xứng đáng làm một đề tài nghiên cứu về văn hóa trong lịch sử của xứ Đàng Trong.

Sợi mì Quảng làm bằng bột gạo, xắt ra từ một loại bánh tráng dày còn tươi (không phơi khô). Về phương diện này sợi mì Quảng và sợi phở giống nhau, nhưng chưa chắc bên nào mô phỏng bên nào. Tuy phát sinh từ miền Bắc, món phở không cho chúng ta cảm tưởng là một món ăn xưa trong truyền thống ăn uống Việt Nam như là các món miến và bún.

Cổ bàn xưa không bao giờ nghe nói đến phở, các truyện xưa tích cũ và cả tài liệu sách vở xưa không bao giờ nhắc đến phở, và phở cũng không bao giờ là một món ăn truyền thống được nấu trong gia đình ngày trước. Cách khai thác thịt của con bò trong cách nấu phở có vẻ gì tân tiến qui mô hơn hẳn các món cổ truyền, cả cái tên gọi “phở” nghe cũng mới mới. Nhiều người cho rằng phở chỉ mới có sau khi người Pháp qua xâm chiếm Việt Nam, từ cách nấu đến tên gọi đều mang ảnh hưởng Pháp. Tại vùng nông thôn nước Pháp ngày xưa vào những ngày đông tháng giá trong mỗi nhà nông dân người ta thường nấu một nồi súp lớn thường trực. Khi đi làm về chỉ việc múc súp ra ăn với bánh mì khỏi mất thì giờ nấu nướng lỉnh kỉnh. Vì nồi súp ấy lúc nào cũng được đặt trên bếp lửa cháy (có lẽ để cho ấm nhà trong mùa đông luôn) nên được gọi là Pot-au-feu. Cách nấu súp truyền thống ấy được áp dụng trong quân đội Pháp, và theo đám quân viễn chinh Pháp vào Việt Nam. Những người Việt Nam được tuyển vào làm bếp cho quân đội Pháp đã được dạy nấu món ấy và có thể là ông tổ của món phở khi đem biến cái món pot-au-feu ấy cho hợp với khẩu vị và cách ăn của Việt Nam, và gọi tắt luôn cái âm pô-tô-phơ ấy thành phở cho tiện. Đó là một giả thuyết rất thuyết phục về nguồn gốc của phở, và theo đó thì món này chỉ xuất hiện sớm nhất vào cuối thế kỷ 19 là cùng. Và như thế thì tuổi của nó trẻ hơn món mì Quảng nhiều.

Vào thế kỷ thứ 16 dưới triều các Chúa Nguyễn đất Quảng Nam đã ổn định từ lâu và thành phố Hội An đã thành một hải cảng quốc tế buôn bán phồn thịnh. Ngoài người Tàu đến lập nghiệp ở đây rất đông lập hẳn một cái làng Minh Hương đến nay vẫn còn, còn có các thương nhân Nhật Bản, Hòa Lan, Tây Ban Nha... đến mở cửa hiệu hoặc lui lới làm ăn. Trong một thành phố như thế thì dĩ nhiên việc ăn uống phát triển cửa hàng ăn phải nhiều, và người Tàu, với truyền thống nấu nướng phong phú nổi tiếng của họ, chắc chắn là nhiều ưu thế.

Những món ăn nổi tiếng của Hội An về sau nầy như hoành thánh, cao lầu cũng vẫn là món ăn của người Tàu. Và vào thời xa xưa ấy dĩ nhiên người Tàu đã đem món mì của họ vào Hội An, cái món mì sợi trứ danh mà người Ý đã học được từ nhiều thế kỷ trước để biến hóa thành món spaghetti cũng nổi tiếng không kém. Nếu gọi “thức ăn là văn hóa” thì dân Quảng Nam vào thời ấy đã ở trong một luồng giao lưu văn hóa rất sớm, ít ra chỉ mới trong việc nếm thức ngon vật lạ của bốn phương.

Những nhà cách mạng của Quảng Nam sau ngày dễ nhạy cảm với phong trào Duy Tân, đi tiền phong trong nhiều công cuộc đổi mới có lẽ một phần cũng nhờ là hậu duệ của một lớp người đã có dịp mở rộng tầm mắt từ ba bốn thế kỷ trước, trong đó có cả việc tiếp xúc với những khẩu vị mới lạ của thế giới.Món mì của người Tàu tất nhiên rất gần với khẩu vị của dân nước ta, và theo đúng truyền thống dung hóa của dân tộc Việt Nam, ta lại dung nạp và biến hóa món mì ấy để phù hợp với sản vật và cái “gu” ăn uống của ta. Và thế là dù không có bột mì, người Quảng Nam vẫn có món mì của mình, chẳng khác nào sau này món pot-au-feu biến thành món phở ở miền Bắc vậy.

Quảng Nam là địa phương duy nhất trong cả nước có món mì như thế, và khi xét về các đặc tính của nó ta sẽ hiểu sự hình thành và vai trò của nó trong đời sống của người dân Quảng Nam. Ai cũng biết nước ta có rất nhiều tỉnh bắt đầu bằng tên Quảng, nhưng khi nói đến mì Quảng thì ai cũng hiểu đó là món mì của đất Quảng Nam. Nhưng ngay tại Quảng Nam thì người ta không gọi là mì Quảng, chỉ gọi là mì, mà không sợ lẫn lộn với mì của bất cứ một ông Tàu nào. Món mì tàu chỉ có tại các cửa hiệu ở Hội An và Đà Nẵng, trong khi mì của dân Quảng Nam là một món ăn rất dân dã, phổ biến đến từng làng mạc xa xôi nhất, có mặt ở tất cả mọi gia đình Quảng Nam giàu nhất hoặc nghèo nhất.

Bạn có tìm thể tìm thấy mì Quảng từ chân đèo Hải Vân phía nam đến vùng An Tân, Bến Ván mà sau này gọi là Chu Lai, từ vùng cao Dùi Chiêng, Tí, Sé, Tiên Phước cho đến các làng ven biển đông. Ở đâu cũng có thể làm lấy sợi mì được, chỉ cần một cái cối đá xay bột, khi gạo đã được xay ra thành bột nước, người ta “tráng mì” trên một nồi nước sôi bịt vải theo kiểu như làm bánh tráng, nhưng lá mì dày hơn bánh tráng, sau đó dùng dao xắt lá mì thành sợi, thế là xong. Người ta ít khi nói nấu nước lèo cho mì, món mì Quảng không có nước lèo, mà chỉ có làm nhưn. Đây thật ra cũng là một loại nước lèo, nhưng rất cô đặc, ít nước, làm cho tô mì Quảng thường rất khô. Vì thế, tại các quán mì ở thôn quê người ta thường thấy thực khách vừa ăn mì vừa nhâm nhi một cốc rượu trắng, một điều ta ít khi thấy ở những người ăn phở hay ăn bún riêu, bún bò. Nghĩa là khi cần thì mì Quảng tạm dùng làm món nhậu cũng được. Nhưn mì Quảng làm bằng gì? Hình như không bao giờ có thể khẳng định bằng một tiếng như phở bò, miến gà, hoặc bún giò heo.

Chỉ một tiếng “Quảng” đi theo với tiếng mì thôi. Nhưng một tiếng ấy bao gồm không biết bao nhiêu là loại nguyên liệu có thể dùng để nấu thành nhưn mì Quảng. Có thể nói với bất cứ thứ thịt cá tôm cua gì người ta cũng có thể xào nấu thành nhưn mì. Vùng nhiều tôm cua thì làm mì tôm cua. Dễ tìm như thịt heo thịt bò thì ta có mì thịt heo thịt bò. Ở thôn quê xa chợ búa câu được mấy con cá tràu thì cứ làm mì cá tràu. Hoặc gà, vịt tùy thích. Đầu mùa mưa bắt được nhiều ếch thì người ta lại được thưởng thức món mì ếch, loại đặc sản lâu lâu mới có một lần.

Với một nguyên tắc chung là sợi mì bằng bột gạo - gạo trong cho sợi mì màu trắng, gạo đỏ cho sợi mì màu nâu, có khi cho tí nghệ để có loại mì vàng, cùng được chấp nhận hết - và một loại nhưn nhị cô đặc làm bằng bất cứ thực phẩm nào cũng được, ta thấy rằng mì Quảng là một món biến hóa khôn lường, và đó chính là điều làm nổi bật tính cách dân gian của nó, dễ dãi tùy theo sản phẩm mà địa phương hoặc gia đình có được mà tô mì sẽ có một hương vị như thế nào. So với những thứ khác cùng loại, mì Quảng (loại truyền thống) có vẻ quê mùa. Các cọng mì xắt to hơi thô và cứng, rau sống ghém thường có bắp chuối hoặc chuối cây, món nhưn ít nước rải lên trên thêm đậu phộng giã và bánh tráng nướng bẻ vụn, khi trộn lên trông tô mì lổn nhổn, không có được sự mềm mại của bánh phở trắng tinh, uyển chuyển trong làn nước dùng trong veo, hoặc quyến rũ với miếng giò heo và màu đỏ cay của tô bún bò. Nhưng phở hay bún bò có cái hấp dẫn của sự tinh tế, còn mì Quảng có cái ngon lành của sự mộc mạc. Sợi mì to, chất nhưn rất đậm và ngậy béo cho ta một cảm giác ngon hơi phàm nhưng mạnh mẽ, kích thích. Người ta không ăn mì Quảng một cách nhỏ nhẻ mà phải “lua ào ào” mới ngon. Nếu ăn trong khung cảnh đơn sơ của thôn quê thì càng hay. Vì nếu xét theo sự hiện diện và tính chất của nó thì có thể kết luận chắc chắn mì Quảng phát nguyên trước hết ở nông thôn mà kẻ thưởng thức là những người làm lụng cực nhọc trên đồng ruộng. Với câu “hãy nói cho tôi biết anh ăn cái gì và ăn như thế nào, tôi sẽ nói anh là người ra sao” thì món mì Quảng cũng nói lên được bản chất của người Quảng Nam nhiều lắm. Không màu mè kiểu cách, hơi thô thiển nhưng chân thật, rất vững vàng trong nguyên tắc nhưng cũng biết uyển chuyển trong ứng xử, mặc dầu uyển chuyển một cách hơi cứng nhắc. Rõ ràng mì làm sao thì người làm vậy.Tại các làng quê xa của nước ta khách lỡ độ đường thường khó kiếm được quán ăn, nhưng nếu là ở Quảng Nam thì khỏi lo điều ấy, vì làng nào hầu như cũng có ít nhất là một quán mì, và mì Quảng luôn luôn là loại thức ăn rẻ tiền và chắc bụng.

Quán mì là một điểm rất đặc biệt của thôn quê Quảng Nam. Tất cả dân làng đều có dịp ghé ăn ở đó, không có tiền mặt trả ngay thì tới mùa đong lúa trả cũng được. Nhà có khách bất ngờ không nấu nướng kịp thì chạy ra quán mì mua một vài tô đặc biệt về đãi khách. Ngày mùa nhà nào có kêu thợ gặt có thể đặt làm một gánh mì gánh ra đồng đãi thợ “ăn uống nước nửa buổi.” Món mì gắn chặt với đời sống hằng ngày của mọi người, và hai tiếng “ăn mì” rất phổ biến đối với người dân quê Quảng Nam, nói lên một sinh hoạt ăn uống không xa xỉ hoang phí lắm nhưng cũng vượt một tí khỏi mức bình thường.

Nếu tại các làng Bắc Việt đi xa người ta nhớ cây đa và quán nước đầu làng thì ở Quảng Nam cái người ta nhớ chắc chắn là quán mì. Có một vị đi xa quê xứ Quảng, thành đạt trong đời, hưởng nhiều của ngon vật lạ của tứ xứ, nhưng vẫn cứ khăng khăng không món nào ngon hơn tô mì Quảng ở quán đầu làng ông ta thời ông ta còn đi học. Thế đấy, cái ngon một khi đã đồng hóa với lòng thương nhớ quê hương xứ sở, với kỷ niệm và nhất là với tuổi trẻ nữa thì dễ trở thành vô địch, không có món sơn hào hải vị nào sánh nổi.

Có một điều đặc biệt là tại đất Quảng Nam xưa quán mì chỉ có ở thôn quê chứ không bao giờ có ở thành phố.

Tại Đà Nẵng hay Hội An không thể tìm một hiệu nào mở ra chuyên bán mì Quảng. Hình như người ta biết rõ đó là một món đơn sơ mộc mạc không thể chen chân nơi thị tứ vốn là môi trường của thưởng ngoạn ăn chơi. Ở thành phố mì Quảng chỉ được bán ở chợ và gánh đi bán rao, giới bình dân gọi là “mì gỗ” có lẽ vì cái mình hơi cứng và sự thô thiển của nó và có lẽ cũng để phân biệt với món mì Tàu mềm mại. Rõ ràng gốc gác của mì Quảng chính là thôn quê chứ không phải thành phố, nguyên thủy nó là một sáng chế của dân quê để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của chính mình chứ không hề là một nghiên cứu tinh tế để cạnh tranh trên thị trường khẩu vị. Như bao thứ dân dã khác trong các thức ăn dân tộc, chẳng hạn như bún ốc, bún riêu, tại thành phố luôn luôn vẫn được bán ở vỉa hè, trong chợ hoặc gánh đi bán rao, mì Quảng cũng giữ vai trò rất khiêm tốn tại đô thị, nhưng tại khắp các vùng nông thôn Quảng Nam, nó hiện diện phổ biến một cách độc quyền tuyệt đối. Nhân đây ta mới thấy rõ hơn vai trò không phải truyền thống của món phở. Ngày xưa các món bún của miền Bắc hay mì Quảng gánh đi bán rao được nấu trong những cái nồi đất lớn, nhưng phở thì không bao giờ. Cái gánh phở mang một dáng dấp tân tiến rõ ràng, nước lèo cũng được nấu không phải trong nồi đất mà trong một cái thùng kim loại, trên một bếp lửa luôn luôn cháy - hình ảnh pot-au-feu đó chăng? - đầu gánh bên kia là một cái thùng gỗ có ngăn để đựng bát, đũa, thịt thà, gia vị, cách tổ chức trong một gánh phở không hề lôi thôi luộm thuộm như các gánh quà rong cổ truyền khác, mà có một vẻ gì tân tiến, hợp lý, có vẻ “tây.” Và từ gánh, phở bước một bước vào cửa hiệu một cách dễ dàng như một kẻ biết theo thời thế văn minh, trong khi các món quà cổ truyền vẫn cứ phải lang thang hết phố nọ sang phố kia hoặc trú chân trong những cái lòng chợ chật hẹp. Gia đình nào của Quảng Nam cũng biết làm mì Quảng, đó là một điều chắc chắn. Ít ai dám chắc rằng tất cả dân Thừa Thiên, hoặc có thể hẹp hơn, thành phố Huế, đều biết nấu bún bò Huế, nhưng món mì Quảng đối với người dân Quảng Nam thì khỏi phải bàn cãi. Trong phạm vi gia đình, thỉnh thoảng gặp buổi rãnh rỗi, và muốn thoát ra khỏi cái nhàm chán của những bữa cơm rau mắm bất tận của thôn quê, người ta lại tổ chức ăn mì. Ngâm gạo, xay bột, đốt lò để tráng mì, làm gà hoặc mua thịt cá tôm cua để làm nhưn, xắt rau sống ghém, sinh hoạt trong nhà rộn rịp hẳn lên với một bữa ăn ngon truyền thống. Dù chính nó có gốc gác rất dân dã, mì Quảng đã được nhiều gia đình làm rất ngon, mì ngon chính là mì gia đình chứ không phải bán ở quán. Dĩ nhiên đây là những gia đình khá giả, sành ăn và có truyền thống nấu nướng, chính tại những nơi này mì Quảng đã được nâng cao về phẩm chất để có thể so sánh với bất cứ món gì cùng loại với nó tại các miền khác trong nước. Được chuộng nhất, và được coi là “chính thống,” vẫn là mì tôm cua. Quảng Nam có hai vùng tôm cua ngon nhất là Hội An và Cây Trâm (phía nam thị xã Tam Kỳ độ 15 km). Cả hai nơi đều nổi tiếng vì những tô mì tôm cua đặc sắc.

Như mọi thức khác, muốn tồn tại và phát triển, một món ăn cũng phải có sức sống của nó. Mì Quảng, tuy đơn sơ và quê mùa là thế, vẫn có sức sống mạnh, từ lâu đã vượt khỏi biên giới tỉnh nhà. Hồi đầu cuộc kháng chiến Pháp khoảng năm 1947, có một người Quảng Nam đi tản cư vào Quảng Ngãi, bước vào một quán ven đường và hỏi có mì không. Chủ quán đáp có và mang ra một dĩa khoai mì luộc (thứ củ mà từ Quảng Nam trở ra gọi là củ sắn, từ Quảng Ngãi trở vô thì gọi là khoai mì). Ngày nay chắc chắn không thể có ngộ nhận như thế nữa. Hai tiếng mì Quảng từ những năm 60 đã bắt đầu quen thuộc tại Sài Gòn và các tỉnh phía nam, nhất là những nơi có đông người Quảng Nam đến làm ăn sinh sống.

Sau 1975, mì Quảng lại theo chân người Việt di tản đi đến nhiều nơi trên thế giới, và riêng tại Little Saigon, California, mì Quảng đã xuất hiện tại nhiều tiệm ăn qui mô sang trọng. Ngày xưa khi còn ẩn mình trong các vùng nông thôn Quảng Nam chắc nó không bao giờ nghĩ mình có ngày đi xa và được nhiều người biết đến như thế. Khi người dân Quảng Nam rời xứ đi tìm được quê hương mới thì món mì của họ cũng có quê hương mới. Trên đường lưu lạc, mì Quảng có thay đổi chút ít về hình thức và nội dung so với quê cũ, nhưng khi kẻ xa xứ còn nói: “Tôi là người Quảng Nam,” thì món mì cũng thế, nó vẫn có tên là Mì Quảng.