PHỞ HÀ NỘI VÀ BÁNH CUỐN TRỨNG CAO BẰNG

Phố cổ, nơi tập trung hầu như mọi du khách đến thăm Hà Nội. Và cũng tập trung nhiều hàng quán bán những thức, xưa là quà, nay là món ăn cả đường phố lẫn trong các nhà hàng.

Khi Thạch Lam tả một trong các thức quà nổi tiếng nhất của Hà Nội, Phở, ông viết:

"Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ".

Thời của Thạch Lam, và vài chục năm sau nữa, thời của chúng tôi, phở gánh hay phở xe, có tiếng hơn. Giờ đây, không còn phở gánh, xe. Chỉ còn những hàng quán, sang và kém sang thôi.

Sài Gòn cho đến giữa thế kỷ XX làm gì có phở. Phở và cả…thịt chó theo chân người miền bắc vào. Ban đầu thì trầy trật, đánh vật với hủ tíu, mì tiều, vằn thắn hay hoành thánh, sủi cảo, cơm tấm,… tưởng đã bị đánh bại và rút lui, không kèn không trống. Nhưng đến giờ đã thành món quà, món ăn, sáng trưa chiều tối, bất khả… thay thế !

Giai thoại về phở Sè goòng những năm 50, 60 nhiều, hay, và hấp dẫn chẳng kém giai thoại về cà phê tiếp liền sau đó, cuối những năm 60, 70.

Chép lại đây vài chuyện (của nhà báo Phan Nghị) cho hương phở thêm đậm đà:

Trong bốn, năm tiệm phở có tiếng nhất Sài gòn thuở ấy có tiệm Trần Minh ở hẽm Casino. Nghiện phở Trần Minh, nghiện cả truyện kiếm hiệp Kim Dung, có một ông chủ tiệm giày trên đường Lê Thánh Tôn. Nhờ phở, hai ông kết tình bằng hữu, ông chủ tiệm giày tặng ông chủ tiệm phở một bài thơ sặc mùi phở mà tác giả bài báo (nhà báo Phan Nghị) chỉ còn nhớ được bốn câu:

Nổi tiếng gần xa khắp thị thành

Trần Minh phở Bắc đã lừng danh

Chủ đề : tái, chín, gầu, gân, sách

Gia vị : hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…

Sau đó, “mông xừ” Trần Minh đã nhờ một người nhái những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy và treo ở trong tiệm. Nay không biết còn hay mất ?

Ngoài bài thơ phở kể trên còn có câu đối phở.

Món tái sách lừng danh Sài gòn, ngon nhất là của tiệm phở Y, đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu. Khách kéo đến nườm nượp. Ông chủ tiệm, phất lên như diều. Có tiền, ông đâm ra sính văn chương, văn nghệ. Ông lập hẳn một tờ báo. Nhưng làm báo không giống nấu phở. Báo chết yểu, ông cũng đi theo. Bà vợ góa trẻ đẹp của ông kế tục “sự nghiệp phở”. Vô số khách đông sàng dập dìu lui tới, ăn phở là phụ, nhắm ngôi vị chủ tiệm là chính. Nhưng chẳng ăn thua. Một người trong bọn, mượn danh nghĩa bà quả phụ, ra một vế đối như sau, như thách thức thiên hạ, “Nếu ai đối được thì em xin nguyện lấy làm chồng”:

“Nạc, mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái giá ”

Hai chữ “tái giá” giống như câu đối của bà Đoàn thị Điểm đố Trạng Quỳnh, “Da trắng vỗ bì bạch”. Nó trở thành câu đối “vô đối”.

Từ bấy đến nay, câu đối này vẫn chỉ một vế.

(Phan Nghị, Phở Sài Gòn xưa và nay)

Những năm 60, 70, thế kỷ trước, Sài Gòn còn có phở Hòa, phở Tàu bay, phở Hiền Vương, phở Dậu, phở Cao Vân…

Phở Hoà, ban đầu là xe phở, sau chủ truyền nghề lại để thành hàng phở, nay được rất nhiều khách ngoại quốc biết tới. Phở trên đường Hiền Vương thì chuyên phở gà. Còn phở Tàu bay, trên đường Lý Thái Tổ, q. 10, là tiệm phở mang nhiều hoài niệm nhất của người đất bắc mỗi khi nhớ về Sài Gòn. Còn nhớ, một hai lần gì đó, trước 75, đến đây ăn phở, thấy có rất nhiều pilốt, tức phi công, lui tới. Có lẽ vì vậy mà thành tên chăng ?

Chuyện phở, đã thành chuyện dài, nhiều tập. Như truyện Kim Dung, đăng báo từng kỳ. Hấp dẫn, lôi cuốn. Từ bắc vào nam, sang Mỹ quốc, Phú lãng sa, xứ kim chi, xứ hoa anh đào…

Bàn xa làm chi. Nói chuyện ngay trước mặt. Không phải chuyện Hạng Thác hỏi Khổng tử, lông mày có bao nhiêu sợi. Mà là chuyện, Hà Nội, đất của phở, có bao nhiêu hiệu ngon ?

Tôi không biết. Vì không sành ăn. Chỉ nghe nói có phở Thìn, phở Lý Quốc sư, hay phở Bát đàn…

Bác Sơn kể chuyện cậu lễ tân khách sạn (KS Centre Point, phố Hàng Hành) chỉ đường đến một tiệm phở ngon nhất, mà lại gần nhất…

Trích nguyên văn lời kể của Bác Sơn:

“Nhớ năm 2013, các cháu Thúy, Thùy, đưa đi ăn phở Bát Đàn, hôm sau thì đi ăn phở Lý Quốc Sư. Lần đó, riêng anh (lời BSơn) nhận thấy phở Bát Đàn ngon, vừa miệng hơn phở Lý Quốc Sư. Lần đó, phở LQS cho gừng nhiều quá, làm át các vị khác.

Tuy nhiên lần này (tối 11.3.2023), mùi gừng không còn, nước dùng thơm và dịu, miếng thịt tái mềm, khá ngon, nạm hơi sừng sực. Ngon ! Sợi bánh dai mềm, vừa ăn. Nước dùng ngọt, đậm đà vị xương, ít đường và đặc biệt ít bột ngọt (mì chính) như các tiệm phở bắc rất thích. Vừa trải qua một chuyến tour mà hôm nào, bữa ăn dọn ra thức ăn đầy ứ. Nhìn mà ngán ngẫm…Tối hôm quay lại Hà Nội, vừa mệt, vừa đói, sau một chặng đường dài. Vừa nhận phòng khách sạn ở phố Hàng Hành, hỏi anh lễ tân, có chỗ nào ăn phở ? Anh trả lời các bác cứ đi thẳng, độ 50m, rồi rẽ phải phố Lương Văn Can, đi độ hơn 50m, lại rẽ phải phố Hàng Gai, đi chừng 250m là đến phố Lý Quốc Sư, đi thêm 200m nữa là đến hiệu phở Lý Quốc Sư. Đi đúng như anh lễ tân chỉ. Đến gần đã nghe mùi phở thơm ngát. Nhưng đã được ăn ngay đâu ! Có lẽ giờ cao điểm (đâu chừng 19-19,30g), nên phải xếp hàng đợi. Hơn 5 người đã xếp trước. Vừa mệt vừa đói, lại phải chịu mùi phở tra tấn hơn nửa giờ nữa, mới có bàn trống. Có lẽ vì thế mà tôi thấy mùi phở Lý Quốc Sư hôm nay ngon hơn chăng ?”

Nhưng ở Phở số 10, Lý Quốc Sư, có thứ có, thứ không, nếu theo tiêu chuẩn mà nhà văn Thạch Lam đã kể ở trên.

Nước dùng trong và ngọt, cái ngọt nhẹ nhàng và tự nhiên của xương bò ninh kỹ, có gia gì không thì người ăn không biết được. Bánh dẻo và không nát. Và tôi chỉ ăn món phở chín, nên thịt mỡ gầu dòn chứ không dai, tôi cũng không biết. Những lát thịt chín, hình chữ nhật, đều tăm tắp, mềm mại, nhưng không mềm tới mức tan ra trong miệng, màu nâu như gỗ gụ, điểm trên những sợi bánh phở trắng là bức tranh hoà sắc sống động mà lại thơm tho nữa. Không có rau thơm tươi, hồ tiêu, không phải hồ tiêu bắc, là Đắc Lắc hay Đồng Nai hay Phú quốc chi đó, giọt chanh không phải cốm, thơm chứ không gắt. Và không có cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ. Ruộng đồng ngày nay, đầy phân bón, thuốc trừ sâu hóa học, cà cuống nào sống nổi. Nhưng như thế, cũng đủ thơm, thơm thật chứ không “nghi ngờ”.

Ảnh, internet

Quán nhỏ, chỉ chừng mươi bàn, mà khách du lịch lúc nào cũng nườm nượp, tây đông hơn ta, muốn thưởng thức món ăn Việt nổi tiếng khắp thế giới, nguyên bản và đầy ắp chất Việt, rất chịu khó xếp hàng, Không ai nhăn nhó. Vì người ăn trước, biết có người đang chờ đợi, đều cố ăn nhanh, nhường chỗ cho người khác.

Nên chờ đợi, để được ăn ngon, cũng là cái thú. Nhưng phải ăn nhanh, ăn vội. Vì biết có người đang chờ ngồi vào cái ghế của mình đang ngồi, thì phải nói đó là thú…đau thương ! Nhất lại là những bác già Sè goòng lẫn Mỹ quốc, vừa đi theo tour Đông Bắc, mệt và đói. Cái ngon giảm đi khá nhiều. Điều mà Tản Đà bảo, trong những cái thú để có bữa ăn ngon, chẳng được điều nào !

Nhưng theo anh cả chúng tôi, B. Chương, thì đó là tô phở ngon tuyệt, ngon nhất anh từng ăn.

Ngược lại, khi lên Cao Bằng, nghe nói món bánh cuốn trứng, ở quán bà Zin, do trưởng đoàn Hữu Dũng giới thiệu, tôi và ông anh, anh Chương, háo hức đi bộ hơn cây số, trong buổi sớm lạnh, của miền đất Đông Bắc này, đến tận quán để thưởng thức. Hôm ấy, sáng ngày 6.3.2023, một buổi mai đầy sương và gió lạnh…

Vừa đi, không phải vừa ngước nhìn, mà ngoái lại. Xem có ai đi theo không. Không. Không ai cả. Sớm mai lạnh, ai cũng ngại ra đường, ở lại kháchh sạn, ăn buffet. Thích hơn.

Thôi. Cũng đành !

Thật ngạc nhiên, quán vắng ngắt, chứ không đông như các quán ở Hà Nội. Hay là vì có nhiều quán bán món đặc sản này nên khách bị chia ra ?

Trước chúng tôi, chỉ có một người mà quán có chừng 4, 5 bàn. Sau chúng tôi, chỉ thêm đúng một người nữa.

Chủ quán, bà Zin hay là người nhà, chúng tôi không biết. Rất đon đả, niềm nở chào mời. Bà còn nói, các bác cứ vào trong quán tôi ngồi cho đỡ lạnh. Nếu không ăn cũng không sao. Ngại quá. Nhỡ vào ngồi chờ, không có ai đến nữa, chẳng nhẽ bỏ về.

Chờ thêm một lát, không ai trong đoàn đến, chúng tôi mới vào.

Phần đầy đủ thì có thêm cây chả, mà tô bún bò Sài Gòn thường có. Phần bình thường, có trứng gà cuộn trong miếng bánh cuốn mỏng, chần trong nước dùng, nghe nói là nấu bằng xương lợn thêm măng và mắc mật, gia vị truyền thống của người thiểu số vùng cao. Nhưng tôi thấy hơi mặn và một chút đăng đắng, nên có lẽ thế mà người ăn bên cạnh, múc thêm cả thìa bột ngọt cho vào. Chúng tôi chỉ vắt vài giọt chanh.

Vì cảm thấy vừa ăn rồi nên chúng tôi không thêm ớt và đồ chua.

Ảnh, internet

Chúng tôi tưởng chỉ thế thôi. Ai ngờ, ăn gần xong, chị phục vụ, bê thêm 2 đĩa, mỗi đĩa có 4 miếng bánh cuốn nữa. Vì thấy nhiều quá, nên chúng tôi chỉ nhận 1 đĩa, và bà chủ, vẫn rất vui vẻ, nhận ngay đĩa thứ 2 trả lại.

Một điểm cộng về thái độ phục vụ.

Không ngon lắm. Chỉ lạ thôi. Bánh cuốn dẻo, nhân bình thường như mọi quán bánh cuốn khác.

Tưởng chỉ có 2 chúng tôi.

Cả chú Hưng (Hưng Rèo) cũng đi ăn. Thế mà chẳng nghe chú ấy nói gì. Không biết, theo chú Hưng, món bánh cuốn trứng Cao Bằng có gì đặc sắc ?

Thế là biết món đặc sản của Hà thành và miền cao Đông Bắc.

Ngẫm lại vị của nước dùng trong chén trứng chần, món bánh cuốn trứng, na ná như hầu hết món ăn trong các bữa dọn trên cung đường Đông Bắc.

Không biết tả làm sao. Không phải mùi thuốc bắc. Gần như vị thuốc nam hơn. Mùi của núi rừng, của cỏ cây hoa lá, cái nguyên sơ của đất trời. Thành thật chứ không dối trá.

Quả và lá Mắc mật là một thứ gia vị nêm nếm của người Tày, thay cho bột nêm, ở thành phố hay dùng. Mắc mật có mùi thơm nhẹ.

Mới ăn lần đầu, thấy nó là lạ. Bảo có ngon không. Xin thưa, tôi thì không thấy ngon.

27.3.2023

NTH