CÀ PHÊ THẬP MỤC

CÀ PHÊ THẬP MỤC

Thập mục, là mười mục, mà cũng là mười con mắt. Tiếng Hán, chữ cổ được ghép bởi chữ thập+chữ khẩu, là mười cái miệ ng. Chuyện mà tới mười người nói rồi là chuyện đã xưa rích, nên gọi là cổ. Cà phê là thứ ai cũng biết, hầu như ai cũng uống. Bài viết về cà phê thì hằng hà sa số, tôi có nói thêm, viết nữa thì cũng chẳng có gì mới. Chẳng qua ngày tết, hết chuyện viết nên đem việc cũ, việc cổ ra mà xào nấu lại, giả làm rượu mới rồi đổ vào bình cũ mà thôi. Nên gọi Cà Phê Thập Mục là vậy. Xin quí bạn ráng đọc, được mục nào hay mục đó, coi như làm phước vậy.

1.CÁI TÊN

Mỹ gọi là cóp phi, coffee. Nhưng Tây gọi là ca phê, café. Sách lại bảo Mỹ cọp dê từ tiếng Ý, caffe’; có người lại bảo từ tiếng Thổ, kahveh; mà kahveh lại đến từ Ả rập, qahwa ! Còn qahwa đến từ đâu thì mù tịt, chẳng ai nói gì thêm cả !

Tui lại đoán có khi từ Tiếng Việt mà ra chăng ? Dám lắm à. Cà là la cà mấy cái quán, là chà tới chà lui cái đáy quần trên mấy cái ghế. Phê là lâng lâng, vì chất ca phê in, vì khói thuốc lá, mà cũng có khi vì mấy cô hàng cà phê xinh tươi, đon đã, khéo giọng mời chào, níu kéo những đấng mày râu…Đi cà phê là đi ngồi đồng, đi xem cái nồi ngồi trên cái cốc, nhìn đời trôi ngang theo giòng xe cộ, nhìn đời rơi dọc theo giọt cà phê, là lê thê nghe nhạc sang, nhạc sến, nhạc vàng…

Cuối năm không rãnh lắm, nhưng cũng rỗi chút đỉnh, xin được la CÀ chốn này, rề rà dăm hàng, tán hạt thành bột, đổ tí nước nguội, lọc lấy chất nhạt mời quí bạn nhấp môi; gặp hàng dổm nước giảo, nếu không PHÊ cũng xin lượng thứ cho.

Xin được bắt đầu cà… ( không có chớn)

2.CÁI QUÁN

Ngược dòng lịch sử thế giới, các quán cà phê lần lượt được gờ răng âu pênh ninh (grand opening), khai trương, theo năm tháng, ta thấy:

Ethiopia, TK thứ 9, mở trên núi Kaffa và bầy dê là khách hàng đầu tiên. Đám khách này dễ tính, tự phục vụ bằng cách xơi quả cà phê ngay từ trên cây, phin là bao tử và nước sôi là dịch vị trong bụng có sẵn, khỏi cần nấu. Còn dân Ethiopia thì cầu kỳ hơn, rang hạt bằng chảo, giã bằng cối, trộn đường, nấu chín rồi uống. Xứ Ethiopia nhỏ hẹp, nối dài đến Red Sea, Hồng Hải, bơi vèo là qua là tới ngay Arab Saudi , nên tiếp theo là:
Ả rập, TK 9-10, xứ sở của ngàn lẽ một đêm, trung tâm là thành phố Bát Đa, thuộc Iraq, vốn là thiên đường hạ giới xưa kia. Xứ này nhờ buôn bán, giàu có, dân phe nhiều, cần chổ la cà bàn mánh, nên cà phê bán được lắm. Mà chắc là cũng để các vị vua, người hầu cận tỉnh táo để thưởng thức các câu chuyện hấp dẫn về đêm; và nhất là để người kể chuyện, vị hoàng hậu của một đêm, khỏi buồn ngủ, sáng suốt đầu óc, kéo dài được câu chuyện đến bình minh hôm sau, để thoát án tử bởi câu chuyện không tẻ nhạt, vô vị.

Tiếp tới là các hàng xóm của Ả Rập, liền cổng, liền cửa:

Tiểu Á, Syria, Ai Cập, 1532, TK 16, nơi có hoạt động thương mãi phồn thịnh nhất ở khu vực thời ấy. Thổ nhĩ Kỳ, gạch nối giữa Ai Cập-Ả Rập và châu Âu, là hành lang ngon lành cho đám chủ quán cà phê căng bạt, dựng lều, xập xình lan tràn về phía Tây, tuốt tới trời Âu.
Châu Âu, 1554, TK 16. Thức uống tỉnh người cuối cùng vẫn đến được cựu lục địa này, cho dẫu bị nhà thờ phản đối kịch liệt; cũng như thuyết Nhật tâm của Galileo bị nhà thờ tẩy chay gần 100 năm sau đó, nhưng rốt cục Giáo Hoàng của Vatican các đời sau phải thừa nhận: thú uống cà phê sáng và quả đất quay quanh mặt trời đúng là chân lý thứ thiệt.
Áo, thành Wien, 1638, TK 17, với những quán cực kỳ nổi tiếng, dành cho giới thượng lưu ở thủ phủ âm nhạc thế giới này. Dân ghiền nhạc, thèm cà phê là phải, mà chính ông trùm âm nhạc Beethoven cũng là tín đồ cóp phi giáo có hạng ! Chuyện này cũng ít người biết.

Rồi từ ấy, những năm TK 17 và sau đó, các cường quốc trên biển của châu Âu: Hà Lan, Anh, Pháp… nối bước nhau mở dần quán cà phê tại bản quốc và sau đó đã di thực cây cà phê, và đương nhiên dời cả quán cà phê đến tất cả các thuộc địa của họ trên thế giới.

Lần lượt là:

Hà Lan, thống trị ngành cà phê, để có sản lượng, họ đã cho nhân giống, cho trồng trên tất cả các thuộc địa ở Nam Mỹ, Châu Phi, Ấn Độ, Indo và Tân Tây Lan.
Ý, Luân đôn, khai trương quán 1645-1652.
Pháp, 1659, cà phê có mặt tại thành phố cảng Marseille, rồi mất hơn 10 năm để lan đến Paris ,1672.
Đức-Bremen-Hammburg, rồi Leipzig, 1673-1694, mặc dù quán bia đã có ở đây từ TK 13, hơn 400 năm trước.

Và cuối cùng là:

Việt Nam, 1888, 26 năm sau khi Pháp chính thức chiếm nước ta làm thuộc địa với hòa ước Nhâm Tuất 1862.

3.CÁI NHÌN

Miếng ăn là miếng tồi tàn

Mất ăn một miếng lộn gan lên đầu

Cà phê là miếng thanh cao

Sáng vắng một ngụm nôn nao cả ngày

Sách nói người Hồi giáo phải thức đêm cầu nguyện, khi biết được cà phê làm tỉnh ngủ, họ không bỏ qua thức uống thần kỳ này. Thế là quán cà phê các xứ Hồi giáo mọc lên như nấm, nhưng đó cũng là nơi dân chúng và kể cả những kẻ chống đối có thể tụ tập, làm loạn. Sợ vậy, nhà cầm quyền ra lệnh đóng cửa nhưng rồi cũng phải hủy bỏ, vì bị dân chúng phản đối dữ dội.

Năm 1500, Cà phê du nhập vào châu Âu, đầu tiên là Roma. Vatican gọi là thức uống ghê tởm của Satan, vì là đây là thức uống của Hồi giáo, một tôn giáo bài xích đao Kito, nên ra lệnh cấm. Tuy nhiên, 50 năm sau, khi Giáo hoàng Clement VIII nhậm chức, ông nếm thử hạt cà phê và rất thích. Ông đã ban phước cho loại hạt này. Ông nói: "Đồ uống của quỷ Satan thật ngon. Thật đáng tiếc nếu chỉ để những người không theo đạo dùng nó. Chúng ta sẽ chơi lại quỷ Satan bằng cách rửa tội cho loại đồ uống này và khiến nó trở thành một đồ uống Kitô giáo đích thực". Với lời ban phước của Giáo hoàng, cà phê nhanh chóng chinh phục châu Âu và trở thành thức uống buổi sáng, rồi cả ngày đêm, được ưa chuộng cho đến ngày nay.

4.CÁI CỬA

Cũng như nhân loại bắt nguồn châu Phi, như trên ta đã thấy, cà phê cũng khởi nguồn từ Lục đia đen, xứ Ethiopia, len lỏi nhanh vô các nước Ả rập, Ai Cập, rồi chậm rãi chui vào châu Âu qua cổng thánh Vatican ở Roma. Ở đó, có lẽ nhờ lễ rửa tội và ban phép của Giáo Hoàng Clement VIII mà từ ấy, sau hơn 50 năm bị quản thúc, cà phê đã lan tràn khắp châu Âu rồi cả thế giới. Đến 1800, cái chất nước đen sánh, thơm lừng này đã phủ kín các xứ nhiệt đới do sự phát triển mạnh mẽ của chế độ thuộc địa.

Ở Việt nam, cây cà phê đầu tiên do một người Pháp theo đạo Thiên Chúa trồng trong nhà thờ, sau lan rộng ra các tỉnh phía Bắc. Năm 1888, cà phê được khởi sự trồng ở Kẻ Sở rồi Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Kontum, Di Linh. Trước 1945, có 13.000 Ha, sản lượng 1500 tấn. Năm 2014, 70 năm sau, 640.000 Ha, gấp 50 lần, trong đó Tây Nguyên là 450.000 Ha, do 2.6 triệu hộ dân tham gia trồng.

Hiện Nay, VN có 5 vùng sản xuất chính: Trung du phía bắc, Bắc Trung Bộ, Nam Trung Bộ, Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Sản lượng XK năm 2015, 1,2 tr tấn, thứ nhì thế giới. Đỉnh cao là năm 2014, với 1.6 tr tấn.

Nếu đúng như trên thì quả thật là tôn giáo, đầu tiên là Hồi Giáo và kế tiếp là Thiên Chúa Giáo, có công rất lớn trong việc quảng bá cây cà phê. Các Ngài, đại diện cho Chúa Trời, lãnh đạo tinh thần của cả hai tôn gíao lớn nhất hành tinh, đã mở cánh cổng trời cho cà phê , từ thượng giới bay vào, đáp xuống và rồi cư trú vĩnh viễn tại thiên đường hạ giới của các con chiên và cả của những kẻ ngoại đạo khác.

5.CÁI GIỐNG

Thực vật thì có nhiều thứ, đến hơn 350.000 giống loài có mặt trên trái đất, mang đủ hình dạng, hương vị sắc khác nhau, nhưng cây có chứa caffeine, thứ làm ta tê tê khi nhấp môi, phê phê nhẹ nhàng khi ta ngẫm nghĩ, lại chỉ có 3 giống: Arabica, Robusta và Cherry và thuộc cùng một họ, họ Cà phê: Rubiaceae.

Trong họ này có 3 cây ta quen mặt vì có vị đắng nghét, cay nồng: Canh ki na, Câu đằng và cây Nhàu.

Cà phê là cây đa niên, tự nhiên có thể cao đến 15m, thực tế để dễ thu hái, người trồng hạn chế ở tầm cao 2-4m.

Arabica , (Coffea Arabica)

Được trồng ở Mỹ La tinh, Đông Phi, bán đảo Ả rập, châu Á, gồm nhiều phụ loài, tới 15 thứ, đó là:

Bourbon, Villasarchi, Typica, Villalobos, SL-28, SL34, Ruiru11, Pacamara, Jember, Catuai, Caturra, Catimor, Colombia, Ethiopia, Geisha.

Trong đó, các loài sau đã được du nhập sang VN:

Moka
Bourbon
Typica
Caturra
Catimor

Do kén đất, thích ở lầu cao, trên 1200m, lại đòi khí hậu mát mẻ, dưới 25oC, do vậy ở VN, giống Arabica chỉ trụ được ở Đà lạt, Sơn La, Điện biên Phủ.

Sao lại là Arabica ? Chưa thấy ai giải thích chuyện này. Liệu Arab có gốc từ chữ Ả rập, nơi cà phê đã được chính thức sử dụng rộng rãi trong dân gian, sau khi được phát hiện ở Ethiopia ? Sao lại không nhỉ. Nhưng nơi trồng Arabica nhiều nhất thế giới lại là Brazil chứ không phải Arab Saudi !

Robusta, (Coffea Canephora hay Coffea Robusta)

Trồng nhiều ở Tây và Trung Phi, Đông Nam Á và Brasil; Cote d’ivoir, Uganda, Ấn độ.

Cây tự nhiên cao 10m, có thể thu hái sau 3-4 năm. Đây là giống cà phê rất mạnh, điều kiện khí hậu không khắt khe, có lượng caffeine cao: 2-4%, thích độ cao vừa phải:1000-1300m, chịu nắng , ưa mát 24-29oC, tuổi thọ từ 20-30 năm. Robusta chiếm sản lượng 40% cà phê thế giới. Ở VN, Robusta chiếm 90%, trong khi đó Arabica, khiêm tốn hơn, chiếm 10%, và Cherry chỉ đạt 1%.

Từ Robust có nghĩa là mạnh mẽ, tráng kiện. Có lẽ vì tính thích nghi cao độ với khí hậu, thổ nhưỡng, lại ít sâu bệnh hơn nhiều so với giống Arabica nên được đặt tên là Robusta chăng ? Mà côn trùng chừa mặt giống cà phê ra này vì một lý do đơn giản: cây đắng quá do chứa nhiều Caffein !

Cherry, (Coffea Liberia or Excelsa)

Cây cao 2-5m, chịu hạn tốt nhưng năng suất lại kém, vị rất chua . VN trồng ở Nghệ An, Gia Lai, Kontum , vùng đất tuy hợp với nhiều cây công nghiệp khác nhưng lại không thích hợp mấy với cây cà phê . Cà phê Cherry có vị chua gắt, nên gọi là cherry ? Và cây có tán cao, rậm, lá lại to dài đứng xa tựa như cây mít, nên gọi là cà phê mít ? Có nhiều loại mít ngon, như Dừa, Tố nữ chẳng hạn, tôi thích lắm, nhưng nói tới mít ta dễ liên tưởng ngay đến lời mắng mỏ : đồ mít đặc, mít ướt. Có khi vì vậy mà cà phê mít không được ngon chăng ?

Việt Nam có đủ 3 giống trên, đã được địa phương hóa thành 3 cái tên dễ nhớ: Chè, Vối, Mít và nếu chú ý, độ ngon của cà phê giảm dần theo kích thước của lá, và của thân , của 3 thứ cây này.

6.CÁI CHẤT

Con người hảo ngọt, hảo bùi, nhưng cũng lại thích cả đắng, cả cay. Rượu quí vì nó cay; cà phê mà không đắng chưa chắc đã quyến rũ được loài người. Nhưng đắng thì thiếu gì cây trái có vị đắng? Thuốc bắc là điển hình, thuốc tây cũng chẳng kém cạnh, nhưng sao ta chỉ thích cà phê ? Có lẽ nhờ nó thơm mà lại có chút béo; nó đắng mà lại có chút ngọt, và trên hết tại nó làm ta sảng khoái buổi sáng khi còn ngái ngủ, tỉnh táo vào buổi trưa khi còn dở dang công việc; sáng suốt vào giấc tối canh khuya khi cần làm việc trí óc, ngâm thơ tác họa, thả nhạc hành văn…

Vậy trong hạt cà phê ắt phải có cái gì đó khác thường chứ ?

Đúng vậy, và các nhà khuê học đã trả lời như sau.

Thành phần hóa học của hạt cà phê gồm 10 thứ ( lại thập mục !): Caffein, Trigonelline, Nhóm Antioxidant, Nhóm Diterpene, Carbonhydrates, Protein, Acrylamide, Furan, Ochratoxin A và các muối khóang.Trong đó có tác dụng rõ rệt với người uống chính là:

Làm tỉnh táo và mất ngủ: Caffein. Arabica có 1-2%, Robusta có 2-4%, gấp đôi ( trong 1 hạt cà phê)
Gây hương thơm ngọt: Trigonelline
Chậm già: nhóm Antioxidant
Tăng huyết thanh và Cholesteron xấu; Diterpene
Tạo màu nâu đen hấp dẫn và hương vị lạ khác: Carbonhydrates, chính là đường Sucrose. Arabica có 6-9%. Robusta ít hơn, chỉ có 3-7%
Tạo hương ngọt, hương đất, hương bơ: Lipids, Protein, chiếm 10-13%
Chất bổ dưỡng, tính trên 100ml( 100cc) nước cà phê vừa phải, không đậm, chẳng nhạt: năng lượng 1,2Kcl, K 92mg, Mg0.05mg, Mn8mg, Vitamin B 0.01mg( Riboflavin), và C 0.7mg ( Niacin).

Tò mò hơn, nếu muốn biết trong các thức uống kê sau, loại nào chứa caffeine nhiều nhất, trong cùng dung tích ( 100ml), sẽ thấy:

Cà phê phin: 64- 80 mg

‘’ Espresso: 270-330mg, gấp 4 phin

‘’ hòa tan: 52mg, gần bằng phin

‘’ Decaf : 2.4mg, 1/30 phin

‘’ Trà: 13-36mg, 1/5- 1/3 phin

‘’ Chocolate nóng: 3mg, 1/ 20 phin

Có nhiều người buổi sáng không ăn, chỉ làm ly cà phê đen rồi đi làm việc, anh tôi chẳng hạn. Riêng tôi thì ngược lại, bao tử nổi loạn ngay nếu áp dụng chánh sách thắt họng buộc lưng này. Lưu ý, nhu cầu calo cho người 60 tuổi khoảng 2000Kcl/ngày.

7.CÁI HIỆU

Mỗi hãng cần có logo, nhãn hiệu nhận diện. Và theo thời gian, tùy mức độ phát triển, hoàn cảnh, điều kiện kinh doanh, hãng có thể phải điều chỉnh lại logo của mình cho hợp thời, hợp thế.

Dưới đây xin trình bày các mẫu logo của 3 hãng cà phê danh tiếng ở VN đã từng sử dụng.

CỦA TRUNG NGUYÊN

Mẫu 1 Mẫu 2

Ở VN, Logo thường rất được chú ý đến khía cạnh phong thủy. Tất nhiên các ông lớn, mần gì cũng coi ngày giờ cẩn thận, huống gì cái chuyện cực quan trọng, là bộ mặt của công ty chường ra trước thiên hạ như là cái Logo. Mặc kệ, chiện tương lai, ai biết trúng trật ? Mà bài này lưu hành nội bộ, dóc chút chút, chắc hổng sao.

Thử làm quẻ bói làm xàm cuối năm cho vị Nguyên Vũ đại gia.

Mẫu thứ 1

Trung Nguyên: chữ màu trắng=hành kim. Vòng tròn bao quanh=hành kim. Đồng hành, tăng lượng kim

Nền: màu đỏ, đỏ nâu=hành hỏa. Thanh chử nhật dài=hành mộc. Mộc sinh hỏa.

Hỏa khắc kim, nhưng kim đủ mạnh, nên là kim hữu dụng. Ở đây kim khá nhiều, không bị lấn át quá.

Hỏa sinh thổ, thổ sinh kim. Ông Trung Nguyên được đất nuôi dưỡng nên ổn định.Tốt

Về Dịch học, Kim/Hỏa = Quẻ Thiên hỏa Đồng Nhân. Chủ tớ hòa hợp mới tốt, xa cách là bị phản phé ngay.

Mẫu thứ 2,

Bỏ vòng tròn, chữ Trung Nguyên lớn hẳn lên, kim sẽ lớn theo. Nền, đổi thanh ngang dài thành gần chữ nhật, màu chuyển sang nâu vàng= hình và màu là hành thổ. Sinh khắc ngũ hành không đổi mấy. Thổ vẫn sinh kim. Nhưng quẻ Dịch đã đổi. Kim/Thổ=Thiên/Địa = Thiên Địa Bỉ. Đã đến vận không tốt.

Mặc khác, logo không thấy hiện diện của hành mộc, tượng trưng cho cây cà phê, mà chỉ thấy màu nâu của hạt cà phê đã rang chín. Thiếu sự nuôi dưỡng cho nền tảng căn bản! Hoặc dưỡng hổng đúng điệu.

Gần đây, TN thay đổi bảng hiệu cho các quán, như trên đây.

Trung Nguyên: màu vàng=hành thổ

Nền bảng hiệu: màu đen=hành thủy

Thổ ít quá nên bị thủy lấn át. Tình trạng chung úng thủy, không tốt.

Thủy sinh mộc, mộc lại khắc thổ, cũng không tốt

Về Dịch học, Thổ/Thủy=Quẻ Sơn Thủy Mông, khả năng thành công mù mờ, thời kỳ suy yếu.

Mà cũng là quẻ Địa Thủy sư. Xếp Đặng Lê Nguyên Vũ đang âm mưu, tính toán nhiều để tranh thị phần với các hãng khác, nhưng khả năng thắng bại chưa rõ ràng.

CỦA STARBUCKS

Mẫu 1

Nền nâu, chữ trắng: thổ sinh kim, rất tốt. Chủ nhân nương tựa hoàn toàn vào cây cà phê có sẳn để phát triển. nhưng chưa chú ý đến nền tảng lâu bền.

Mẫu 2,3

Nền đen, lục; thủy sinh mộc.Vòng tròn và chữ trắng=hành kim. Kim khắc mộc. Hãng lớn mạnh nhưng dường như muốn khống chế, kiểm soát ngược lại mộc, là cây cà phê. Nền màu lục cho thấy sự monng muốn nương tựa của Starbuck vào tự nhiên, vào thực vật, vào cà phê.

Mẫu 4

Bỏ hẳn chữ Starbucks, có lẽ nghĩ rằng hình Sirene đủ để nhận diện thương hiệu rồi. Khá kiêu ngạo.

Mỹ nhân ngư: trắng=hành kim. Thân hình như sóng nước=thủy. Kim sinh thủy, tốt

Vòng tròn: hành kim. Đồng hành, tăng lượng kim

Nền xanh lục: hành mộc

Về cảm quan tổng quát, lượng hành kim và mộc trong logo không lấn át nhau, nên kim khắc mộc nhẹ, mộc hữu thành

Kim sinh thủy, thủy dưỡng mộc, tốt. Sống bền bằng cây cà phê.

Về Dịch, Kim/Mộc= Thiên/ Lôi=quẻ Thiên lôi vô vọng, cứ ung dung tiến lên, không cần quá tính toán vẫn thắng. Nhưng tham vọng quá, muốn dập kẻ khác lại coi chừng phản đòn.

Cũng là quẻ Thiên/Phong=quẻ Thiên phong cấu, âm dương giao hội nên sẽ sinh sôi nảy nở, tốt. Cấu cũng là quẻ nói về những giao tiếp xã hội. Có lẽ là dấu hiệu cho thấy triển vọng về sự bành trướng của Starbucks trên phạm vi toàn cầu. Nhưng phải luôn cảnh tỉnh, theo chính đạo, mần ăn đường hoàng, sống bền luôn.

Qua luận đoán trên, khả năng chiến thắng của Starbucks tại thị trường VN sẽ rất cao.

CỦA HIGHLAND

Luận đoán như mẫu 1, 2 của Trung Nguyên. Nhưng Cả 2 mẫu của HighLand có đủ ngũ hành( sóng nước, thủy; trắng, kim; vàng, thổ; đỏ, hỏa; font chữ tựa thân cây, mộc) nên sẽ bền vững theo thời gian, tuy không đình đám như hai đại gia trên đây. Dẫu vậy, màu lục thiếu vắng, cho thấy nền tảng không đủ vững mạnh.

CỦA NESCAFE

Nescafe, trắng=hành kim. Khung chử nhật= thổ. Nền chữ nhật đen= thủy. Kim sinh thủy, nhưng ngược chiều, Nescafe sinh cái nền móng, nên bị hao tổn. Không tốt lắm. Nhưng lại được thổ bổ trợ, bù đắp.

Quẻ Thiên/Thủy= Thiên thủy Tụng. Không tốt nếu đấu đá với các ông to khác. Cứ làm cà phê đóng chai, đóng gói là chắc ăn.

8.CÁI CHỮ

Mỗi người có nhân sinh quan, nhiều người đã chọn, hoặc tạo cho mình một phương châm để nương theo đó mà sống, hành động. Các công ty cũng vậy, họ đều có Slogan riêng. Các đại gia cà phê cũng thế.

Thử liệt kê :

Cà Phê Trung Nguyên:

Cà phê Trung Nguyên, khơi nguồn sáng tạo

Cà phê của giàu có và hạnh phúc

Năng lượng cho não sáng tạo

Duy nhất cho não sáng tạo

G7 dành cho người thứ thiệt

Starbucks

We serve you Decaf if you’re Rude

The best coffee for the best you.

We’re Starbucks. Nice to meet you

Race together

Chúng tôi không chỉ bán cà phê mà còn bán nhiều thứ khác

We proudly to serve

NesCafé

Cà phê mạnh cho phái mạnh

Highland coffee

Cảm nhận về một truyền thống và bất hủ

Slogan hay hoặc chưa hay, thậm chí dỡ là tùy người đọc, không phải quá quan trọng, theo thiển ý. Vấn đề là có làm được như điều đề xướng hay không, cái này quan trọn hơn nhiều.

Cà phê Trung Nguyên, khởi nghiệp 1996, doanh số 2012 là 200 triệu USD, trị giá tài sản: 100 triệu USD. Dự kiến năm 2016 đạt mốc 1000 cửa hàng tại VN. Thực tế hiện nay , 2015, chỉ còn 60 quán !

Starbucks, khởi nghiệp 1971 ( trước CFTN 25 năm). Hiện nay: 150.000 nhân viên, 20.000 cửa hàng tại 65 quốc gia, trị giá cổ phiếu 2014: 51 tỉ USD. Thu mua cà phê VN từ 20017; Cửa hàng đầu tiên tại VN, 2013; dự kiến sẽ mở thêm vài trăm quán trong tương lai.

Starbucks vẫn đang là thương hiệu lớn nhất thế giới hiện nay.

Thêm chút đường cà phê có ngọt

Thêm chút tình mình có thuộc về nhau ?

9.CÁI UỐNG

Ẩm thực mỗi nước mỗi khác, cà phê là một thứ ẩm nên kiểu cách pha chế ở mỗi nước cũng khác.

Các đấng vĩ nhân, lại càng khác hung nữa. Honore de Balzac xài cà phê đặc quẹo để làm việc được 12 tiếng/ngày. Beethoven chuyên dùng Moka mà phải có tới 60 hạt/ly mới chịu. Goethe thì lãng mạn hơn nữa, chỉ uống tinh chất cà phê qua chưng cất. Chính nhờ ý tưởng này mà nhà hóa học Runge đã tìm ra caffeine và loại cà phê hòa tan, Instant Coffee có lẽ đã ra đời từ sự bay bổng đó.

Thử liệt kê cách pha chế cà phê( CF) ở vài quốc gia, lúc khởi đầu:

1.Đức, Thụy Sĩ, Mỹ uống bằng túi lọc, 1908.

2.Ý, ép CF cực mịn để lấy nước, nên gọi là CF espresso.

Thổ nhĩ Kỳ và vùng Balkan, cho cả 3 thứ CF bột-đường-nước vào ấm rồi đun lên.

4.Pháp, lọc bằng bình thủy tinh gọi là Frecnh press. Có lẽ đây là tiền thân của cái phin CF Việt nam đang dùng hiện nay.

5.Instant Coffe. Cà phê hòa tan, đổ nước uống liền.

Thử liệt kê vài gu thưởng thức CF ở một số nước tiêu biểu:

- Caffe’ latte : một phần sữa nóng, một phần espresso
- Cappuccino: một phần ba là espresso, một phần ba là sữa nóng và một phần ba sữa đánh bông, thêm bột cacao hoặc bột quế
- Chocolaccino: cappuccino thêmsôcôla nghiền
- Coretto : cà phê espresso với rượu mạnh,
- Espresso : cà phê đen cực đặc không có sữa hay đường, pha bằng cách cho nước dưới áp suất cao đi qua bột cà phê xay cực mịn. Một tách espresso khoảng 25 ml
- Doppio: hai phần espresso trong 1 ly
- Ristretto: espresso với lượng nước rất ít (15-20 ml thay vì 25 ml)
- Mischio : cà phê pha với cacao và kem sữa đánh đặc
Đức
Eiskaffee: cà phê nguội thêm kem vani
Cà phê Ireland :mokka với whisky, kem sữa và đường (xem Irish coffee)
Kaffee Hag: cà phê không chứa caffein (Hag là một nhãn hiệu)
Milchkaffee: cà phê pha qua giấy lọc, một nửa sữa, một nửa cà phê
Pharisäer: cà phê đen với rượurum, đường và kem sữa đánh đặc
Rüdesheimer Kaffee: cà phê pha với rượubrandy, kem sữa đánh đặc, đường vani, thêm vụn sôcôla
Schwaten hay Schwatten : cà phê loãng, cho thêm đường và 2 cl rượu mạnh làm từ ngũ cốc, đặc sản miền bắc Đức
Kaffee kiểu Thổ: cà phê đặc để trong ấm nhỏ, kèm cả bã

Áo

Xứ của âm nhạc, cách pha chế cũng phức tạp đa dạng như những bản giao hưởng cổ điển, đến hơn 70 kiểu ! Xin không nói tên, vì viết không xong, đọc cũng chẳng được, và nhớ cũng không hết. Đại khái người Áo hay pha chung trong cà phê những thứ sau: trứng gà, kem, sữa, rượu hoa quả hay Vokka,Vang,Cognac và Rum, cả mật ong nữa. Tỷ lệ, loại phụ liệu tùy từng vùng mà sẽ có tên khác nhau.

Eiskaffee kiểu Franziskaner : cà phê sữa loãng với kem sữa và sôcôla
Gebirgskaffee : cà phê với lòng đỏ trứng, rượu hoa quả mạnh và kem sữa
Ranita di Caffé : kem xay nhuyễn rồi rót cà phê đen có đường lên trên
Intermezzo : một lượng mokka nhỏ, thêm sôcôla nóng và "Creme de cacao", khuấy lên rồi thêm kem sữa đánh bông cùng vài miếng sôcôla
Konsul : cà phê đen thêm một ít kem sữa đánh đặc (Wien)
Maria Theresia : moka với một lượng nhỏ rượu cam
Melange : nửa cà phê, nửa sữa
Piccolo : một lượng nhỏ cà phê đen, lắc đều
Othello : sôcôla nóng với espresso
Sanca : cà phê không có caffein ( tương tự decaf ở Mỹ va 2 VN)
Separee : cà phê và sữa được dùng riêng
Zarenkaffee : espresso đặc, phía trên là lòng đỏ trứng đánh bông, thêm đường (loại cà phê yêu thích của cácsa hoàng)

Thụy Sĩ

Đơn giản trong thưởng thức và có một lối uống khá đặc biệt gọi là Canard – Marc (rượu mạnh làm từ nho). Cho vào miệng một viên đường nhúng rượu, sau đó nhấp tách cà phê pha rượu và kem sữa. Lạ ghê đó chứ !

Pháp

Là người du nhập cà phê sang VN nên lối uống của họ khá giống với người Việt hiện nay, gồm các kiểu:

Café au lait : một loại cappucino đặc với một ít bọt sữa
Café Brulot: Cognac pha đường và cà phê
Café Crème : cà phê với kem sữa hoặc sữa đánh bông
Café Filtre : cà phê pha phin, loãng hơn espresso đôi chút
Café natur: cà phê đen
Café Royal: giống Café Brulot

Tây Ban Nha

Không dùng từ cà phê mà lại gọi là espresso

Café solo: cà phê đen
Cortado: như cà phê sữa VN
Café con leche : cà phê sữa,nửa cà phê, nửa sữa, thường được đánh bông lên
Café Americano: cà phê phin, như solo nhưng loãng hơn
Café con hielo: như cà phê đá của ta
Carajillo : thêm một ít rượu mùi, brandy hay rum. Cách làm: Đường được khuấy trong một ly với rượu, sau đó đốt lên rồi rót cà phê pha đậm (cà phê espresso) vào. Hạt cà phê và một miếng vỏ chanh được cho vào ly để trang trí.

Bồ Đào Nha

Bica :cà phê đen, đặc, dùng tách nhỏ

Pingo (Bica Pingada) : Bica thêm một ít sữa
Galão : cà phê sữa Bồ Đào Nha, dùng ly

Hy Lạp

Griechischer Kaffee :cà phê đặc được nấu 2 hoặc 3 lần, giống như loại cà phê Thổ Nhĩ Kỳ
Café frappé : cà phê hòa tan, thêm nước đá

Nam Mỹ

Caffè Americano : espresso thêm nước nóng và spirituose (tên chung của các loại rượu trên 20% cồn như vodka, gin, rum, tequila, cachaca..)

Việt Nam

Cà phê đen nóng: Bỏ cà phê xay vào phin cà phê, nêm chặt cà phê, rồi chế nước sôi lên. Cà phê rỉ rả nhỏ ra từ dưới phin. Có hoặc không thêm đường tùy sở thích. Phin thường làm bằng nhôm, inox hay cả bằng giấy, xài một lần rồi quăng.
Cà phê sữa nóng: Thông thường, cà phê nóng và cà phê sữa nóng thường uống vào buổi sáng sớm trong/trước bữa ăn sáng. Nhiều người uống cà phê mà chẳng cần ăn sáng. Có người ngày vài ba cử cũng chẳng hề hấn gì. Tôi có ông anh, chiều nào không xơi một ly ca phê đen là xem như tối đó mất ngủ !
Cà phê đá. Quán miền trung, có cái lạ là dù chỉ kêu ly đen, nhân viên cũng mang ra một ly đá, ai muốn xài thì xài, không thì để trên bàn bay hơi…chắc là cho mát thì phải.
Bạc sỉu . Tiếng Hoa có nghĩa là "trắng và ít". Xuất phát từ thói quen uống cà phê của người Việt gốc Quảng Đông, chỉ phổ biến trong miền Nam. Như cà phê sữa, nhưng lượng sữa nhiều hơn, và ít cà phê hơn, thích hợp cho nữ giới;
1. Cà phê trứng - có hai loại: Đập một quả trứng sống vào một tách cà phê nóng, thêm đường, có hoặc không có sữa;
2. Lòng đỏ trứng được đánh bông thành kem, phía dưới có một lượng nhỏ cà phê đen.

Trên thị trường Việt Nam, có nhiều cách chế biến cà phê, bằng đậu nành, bắp rang cháy pha trộn cùng với hàng chục loại phụ gia, hương liệu hóa học để thành các loại bột cà phê. Các chất độn cà phê như bắp rang, đậu nành bị rang cháy đen, hoàn toàn không còn gì bổ béo mà sẽ rất có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Khi đậu được rang với nhiệt độ cao hoặc bắp cháy sẽ sinh ra nhiều loại chất độc hại. Trong đó, các chất như acrylamide, heterocyclic amines, HCAs... là những chất có khả năng gây ung thư . Chất phụ gia hóa chất với liều lượng quá nhiều sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người dùng.Quá nhiều đường hóa học sẽ dẫn tới triệu chứng tiêu chảy. Các chất phụ gia khác, nếu vượt mức nhiều lần sẽ gây tồn dư các kim loại nặng, sẽ lắng lại ở gan, ruột, thận và dẫn tới các bệnh lý ở các cơ quan này. Trước 1975, dường như không có chuyện cà phê độn. Việc này chỉ sản sinh trong thời khó khăn, sản xuấtđình trệ, ngăn sông cấm chợ, hạt cà phê không về được các thành phố. Bí bách, dân uống cà phê phải sáng tạo ra đủ loại cà phê không làm từ cà phê để thỏa mãn cơn ghiền kinh niên. Lâu, quen dần, Riết, khó bỏ. Thế nên ngày nay mới có cụm từ rất ngộ nghỉnh: Cà phê chỉ làm từ Cà phê, để quảng cáo cho thứ nước uống vô cùng nguyên chất của quán mình.

Thế đấy, ngôn ngữ là con đẻ của thời đại mà, nhờ thời kỳ quá độ , tiếng Việt có nhiều từ mới và người VN lại cũng có thêm một thức uống mới. Cà phê không làm từ Cà phê. Mà hình như câu này nghe quen lắm. Starbucks cũng đang dùng slogan này, đại loại : chúng tôi không chỉ bán cà phê mà còn bán các thứ khác nữa. Chỉ có cái hơi khác giữa ta và họ. Ta bán kèm, cau, bắp, đậu nành rang cháy khét, trộn sẳn trong cà phê; còn Tây bàn kèm bánh ngọt, chocolate, kem, sữa, trái cây v…v…nhưng lại để bên ngoài, ai muốn dùng thì dùng. Hic !

10.LẠI CÁI QUÁN, QUÁN CÀ PHÊ

Từ quán có nhiều phụ từ đi kèm: ăn, nhậu, bia, cóc, cơm, phở, hủ tiếu, mì, nước, trọ…nhưng nói về chất, lượng, qui mô, tầm vóc và nội dung kinh doanh kèm theo không liên quan đến tên gọi thì có lẽ phụ từ Cà Phê là đình đám nhất. Ở xứ khác không rõ, nhưng Việt Nam ta, quán cà Phê có thể nói là nhiều vô số kể, từ quê cho tới phố thị, từ Bắc chí Nam, đâu đâu cũng có. Ấy là lượng, còn về chất thì khỏi bàn, một tấm bạt nhỏ căng ngang lề đường, kê vài cái bàn ghế nhựa cũng gọi là quán CF; mà một biệt thự sân vườn đồ sộ, lộng lẫy, hiện đại nằm ngay trung tâm đô thị cũng gọi là quán CF. Cao cấp hơn, lãng mạn hơn, có quán còn trình diễn nhạc sống vào tối thứ bảy, chủ nhật nữa. Và giá tiền thì cũng vô cùng bay bổng tùy đẳng cấp mỗi quán, thời gía hiện nay: từ 5-6 ngàn cho tới trăm ngàn/ly cà phê đen là bình thường. Mà, rủ đi uống CF thì có nghĩa là uống CF mà cũng có thể uống một thứ nước bất kỳ, thậm chí để ăn những thứ không liên quan gì hết với cà phê, ví dụ hủ tiếu, phở…mới lạ chớ!

Khách đi uống cà phê cũng thiên hình: từ nghèo đến giàu, trẻ đến già, nam nữ; và mục đích cũng vạn trạng: để uống cà phê, để đọc báo, để xem bóng đá, để nghe nhạc, để xem người khác, để đợi con đi học, đón vợ đi làm, đi siêu thị, để bàn áp phe, để than thở, để nham nhở, để thể hiện đẳng cấp, để giải sầu, để giết thì giờ,để chat, và lắm khi cũng để… không làm gì cả !

Ngày nay, người có tiền nhiều hơn khi xưa, nhu cầu thưởng thức về thức uống, ẩm nghệ; về ngắm nhìn những thứ chung quanh quán-nhởn nghệ cũng nâng cao, nên các quán cà phê cũng phải nâng cấp để đáp ứng, nhất là tại các thành phố lớn, các điểm du lịch nổi tiếng. Từ cà phê xay, pha trộn sẳn đến cà phê hạt khách dùng mới xay; từ cà phê để theo từng loại hoặc trộn theo công thức đề nghị riêng thero gu của khách hàng. Về nghệ thuật bài trí quán thì bất khả tư nghì, không thể nói hết, cũng chẳng thể bàn cạn…Từ trường phái tối giản, quán không có gì hết ngoại trừ phin cà phê và cái ly trước mặt, vật trang trí chung quanh chính là những phê đồ như ta; hơn một chút: là bàn ghế ngồi và mấy bức tranh; chút nữa là cây cảnh, non bộ; chút chút nữa có sân vườn, đường đi lối lại quanh co, thêm thắt đủ loại tượng điêu khắc từ cổ điển đến hiện đại.Đó là nói về quán bình thường.

Những quán độc khác thì thường bài trí theo chuyên đề: Cà phê Đá, Gỗ Lũa, Thư Pháp, Đồng Hồ, Máy Ảnh, Xe cổ, Nông Cụ, Tre, Tranh, Bonsai, Chim, Cá cảnh…Thông thường, loại quán này chủ nhân là người có sở thích đặc biệt về các nghệ phẩm nói trên và khách hàng cũng là người đồng điệu với chủ nhân. Có khi quán kết hợp giữa chơi và kinh doanh, và khách hàng chính là các phê đồ trung thành hoặc là người chẳng mảy may quan tâm đến cà phê gì sất !

Người xưa, nói về đi lại có câu thuyền tam, bộ nhị; nói về ẩm thực có câu trà tam, rượu tứ. Ngày nay, những câu này chắc vẫn giữ nguyên giá trị, nhưng cần bổ sung vì đi lại có thêm phương tiện Máy Bay và thức uống thì có thêm chuyên mục Cà Phê:

Thuyền tam, bộ nhị, phi thiên

Trà tam, tửu tứ, phê viên thập toàn

( phi thiên:đại ý, đi tàu bay cần nhiều người, có ông lớn càng tốt, vì rủi có rớt thì nhà nước chịu khó đi tìm hơn. Phê viên thập toàn: cà phê uống 10 người cũng ok, không sợ đánh nhau như khi uống rượu có quá đông người tham gia)

Đi cà phê nghĩa là đi… trần tục: là đi chơi, đi nói dóc, đi gặp người quen, đi thưởng ngoạn thức uống ngon, cảnh đẹp, nhạc hay…; dung tục hơn chút là đi ngắm chân dài, … mẩy, … căng…; phàm tục hơn nữa là để móc ngoặc, đút lót cán bộ… ; và sau nữa là… thoát tục: tìm chổ để mơ màng, tìm quên trong phút chốc cái không khí ngột ngạt trong gia đình, mà đôi lúc nào đó trong cuộc sống, ai đó cũng từng hít phải, không ít thì nhiều.

Đường đi phẳng phiu thì ai cũng thích, nhưng thế giới phẳng không phải ai cũng ưa, vì trong đó cuộc sống sẽ phức tạp hơn bởi giao tiếp càng nhiều, thông tin càng đa chiều, ta sẽ bối rối hơn cha ông ngày xưa nhiều lắm. Và quán cà phê, nơi chúng ta ít nhất sẽ phải đến một lần trong đời, để thực hiện một trong nhiều cái…tục, chắc chắn sẽ ngày càng đa dạng hơn về chất lẫn lượng, về tầm lẫn vóc, về thanh lẫn sắc, để phục vụ cho các thượng đế ngày càng đông đảo và khó tính hơn trong cơn bão tố big bang dân số thế giới hôm nay.