Kiến Thức Cơ bản Về Rượu Vang kỳ 1/2

KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ RƯỢU VANG hay

RƯỢU VANG: NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT

Phần 1/2

1. DẪN NHẬP

Rượu vang được làm từ nguyên liệu chính là nho. Nhưng qua thời gian với yêu cầu ngày càng cao của người thưởng thức, cộng với những phòng nghiên cứu tối tân của các nhà sản xuất nên rất nhiều các loại trái cây có mùi vị đặc trưng (bưởi thơm, dâu, xoài, mận...) hương liệu các loại (hồi quế...) cây cỏ, gỗ, da... được pha trộn trong qua trình chế biến đã làm cho vang trở nên cực kỳ đa dạng về chủng loại và hương vị. Và cũng do sự pha trộn một cách tinh tế các mùi, vị của các thứ này mà việc thưởng thức vang cũng đòi hỏi một số điều kiện nhất định để có thể cảm nhận trọn vẹn hương vị của vang. Chẳng hạn như tuỳ loại vang mà nên uống ở những độ lạnh khác nhau. Ly uống rượu vang phải lớn, bầu ở giữa miệng nhỏ lại và có chân cao, cách uống phải nên như thế nào...để cảm nhận được hết hương và vị của vang... sẽ nói rõ hơn ở các phần liên quan.

Thức ăn và rượu vang đi đôi với nhau một cách tự nhiên và khi tìm được món ăn thích hợp với rượu chúng sẽ tôn vinh lẫn nhau. Vấn đề là làm sao biết được món ăn nào hợp với loại rượu nào?

TÌM XEM KHẨU VỊ CỦA BẠN (thích hương vị rượu nào)

Vang cùng chủng loại sẽ có những đặc điểm cơ bản chung. Chẳng hạn Merlot (vang đỏ) có mùi vị của nho đen, mâm xôi (raspberry), trái cherry đen, mận, mùi cỏ và một số gia vị đặc trưng (?) nhưng tuỳ theo quá trình chế biến, ủ sẽ có thêm mùi vị khác như một số rượu merlot sẽ có mùi gỗ cháy hoặc mùi than do ủ rượu trong những thùng gỗ sồi đốt bằng lửa (khi làm thùng). Hoặc Pinot Grigio thường không ngọt (dry), độ cồn vừa và hơi chát theo kiểu cựu lục địa (châu Âu), thì Pinot Gris cũng làm cùng một loại nho lại nặng (full bodies) và hơi ngọt (off dry) theo kiểu tân thể giới (Mỹ, Úc...). Cho nên, đừng vì thử một vài chai loại rượu nào không thấy thích thì cho rằng không bao giờ uống loại rượu đó. Bạn không thể nào có được cách đánh giá nhất quán cho một loại rượu vang. Đó cũng là nét lôi cuốn và hấp dẫn của Vang.

CÂN NHẮC CẨN THẬN CÁC MÙI VỊ PHỤ THUỘC TRONG RƯỢU VANG (không phải là mùi vị của nho)

Vị đắng và hơi se chát (bitterness, astringency) từ chất tannin trong trái nho là một trong những mùi vị đặc trưng chung của vang đỏ (red wine). Vị đậm hay nhạt có thể ảnh hưởng đến sự ưa chuộng hay không của bạn.

Khi một chuyên gia rượu vang đề cập đến thành phần (structure?) của vang là họ muốn nói đến sự kết hợp giữa độ cồn (alcohol), độ ngọt, độ acid và nồng độ tannin – là các thành phần cơ bản của vang – sự kết hợp này sẽ tạo một cảm giác ba chiều trong miệng của bạn (mùi hương, vị se đắng, chát, nồng độ, cảm giác lưu lại trong miệng). Hay nói khác đi, rượu vang ngon là rượu có kết hợp này: hài hòa, dễ chịu, ngon miệng... khi uống vào. Một nghĩa nữa của từ này (structure) là cảm giác và hương vị của nó (vang) mang lại trong miệng khi uống.

Hậu (finish) là thời gian mà hương vị của vang lưu lại trong vòm miệng sau khi uống. Tất cả vang đều có một nồng độ rượu, nhưng một số vang sau khi uống vào sẽ có cảm giác cay nồng khó chịu (vì nồng độ rượu quá cao: vang này không có hậu!)

CÂN NHẮC MÓN ĂN DÙNG CHO RƯỢU VANG

Rượu vang đỏ nồng độ rượu cao (full bodies) như Merlot, Cabernet thích hợp với món ăn có nhiều dầu mỡ, sốt, gia vị

Vang trắng nhẹ có vị trái cây (fruit style) như Sauvignon blanc,hay Pinot Grigio/ gris đi với món ăn ít dầu mỡ, gia vị như cá nướng.

Rượu nhẹ hơn nữa (dưới 12⁰C) dùng cho khai vị (uống không, trước khi ăn)

Rượu nặng (trên 15⁰C) và nhiều mùi vị (complex wine) sẽ thích hợp với nhiều loại thức ăn chế biến (nhiều gia vị, dầu mỡ.)

Một số thức ăn đặc biệt thường đi với một loại rượu như vang trắng đi với cá như quy luật chung, nhưng không hẳn như vậy. Thường thì rượu nhiều mùi vị, không ngọt, độ cồn cao, có vị chát nhiều, thích hợp với thức ăn làm với nhiều sốt, dầu mỡ như thịt bò, heo, gà chim và kể cả cá nữa ( vd. Merlot, Carbenet, Sauvignon).

RƯỢU LÀM RA BAO LÂU THÌ UỐNG ĐƯỢC?

Đa số có thể uống ngay nhưng một số vang đỏ loại có nhiều tannin (chát) sẽ dịu và ngon hơn sau 1-2 năm.

VANG ĐẮT TIỀN CHƯA HẲN LÀ NGON VÀ NGƯỢC LẠI.

Chắc chắn là đa số vang đắt tiền là tuyệt hảo nhưng các chuyên gia thử rượu cho biết một số vang rất ngon lại rẻ (10-20$/ chai: Riesling, Sauvignon blanc California. Hay Carmenere của hãng Concha Y Toro của Chile – (ở Mỹ là giá bình dân) trong khi một số vang đắt tiền được xem là tệ!

ĐỪNG TIN RẰNG CHẤT LƯỢNG LUÔN ỔN ĐỊNH

Trong một chủng loại vang (varietal) chất lượng không phải luôn luôn giống nhau kể cả vang của các nhà làm rượu vang danh tiếng: vang thay đổi chất lượng theo thời gian lưu trữ và chất lượng nho thu hoạch mỗi vụ là không giống nhau. Nhiều xưởng rượu lớn của California và Úc sản xuất rất nhiều chủng loại vang, một số rất ngon trong khi khá nhiều chai (trong số đó) chất lượng rất phập phù, có thể kể ra Shiraz, Cabernet sauvignon và sauvignon blanc .

2. THUẬT NGỮ VỀ RƯỢU

CÁC THUẬT NGỮ (WINE LINGO) THƯỜNG DÙNG TRONG RƯỢU VANG NÊN BIẾT:

Acidic, Acidity: là acid tartaric có tự nhiên trong nho, là thành phần chính làm cho vang có vị chát và chua (tartness). Vang chát ngon khi có vị chua chát này “giòn, sắc...” (crisp) (như vị bưởi Biên hoà). Vang chát đạt chuẩn này gọi là acidic.

Aroma: Dùng chỉ mùi hương trái cây (nho). Mùi hương này khá rõ khi vang mới làm và sẽ giảm dần qua thời gian ủ (aged) khi mà mùi hương các nguyên liệu tổng hợp lấn át (bottle bouquet.

Astringent: vị se (hơi chát) làm cho miệng hơi khô và se sau khi uống. Vị này từ chất tannin có trong vỏ, thịt và hạt trái nho. Vị này cũng đến từ thùng ủ bằng gỗ sồi sau một thời gian. Sau một thời gian ủ vị này sẽ nhẹ và dịu đi.

Balance: cân bằng. Đạt được khi tất cả các thành phần nguyên liệu (acid, alcohol, fruit, và tannin) hoà quyện lẫn nhau và không chất nào lấn át chất nào. Có được cân bằng hoàn hảo tuỳ thuộc vào tỷ lệ pha trộn và quá trình thực hiện. Vang phức hợp (complex wine) là một sự hoà quyện hương (aroma) và vị (flavor) của rất nhiều thành phần nguyên liệu khác nhau.

Body: Độ nặng nhẹ của rượu (weight) cảm nhận trong vòm miệng (palate). Độ cồn trong chất lỏng.

Bouquet: hương thơm phảng phất. Chỉ hương vị có được qua quá trình lên men và ủ. Đạt được khi mũi chỉ cảm nhận được mùi tổng hợp được gọi là mùi đặc trưng của một loại vang (vd. mùi hoàng hoa tửu = nếp + cúc...)

Cat pee: Mùi nước đái mèo (!) cũng như mùi da, gỗ, than, thuốc lá... thêm vào khi chế biến vang để tạo nên mùi tổng hợp đặc trưng (bouquet).

Dry, Off-dry, Sweet: không ngọt, hơi ngọt, ngọt.

Estate Bottled: Đặc sản. Vang được làm từ nho trồng riêng của hãng làm rượu và được ghi rõ trên nhãn chai (label). Theo các chuyên gia, từ này bị lạm dụng và để quảng cáo là chính. Không nên tin!

Finish: Hậu của rượu. Cảm giác lưu lại lâu hay mau trong miệng, lưỡi sau khi uống.

Palate: Khẩu vị. Vùng cảm giác trong miệng khi uống rượu vào.

Aged: Đủ tuổi. Dùng để nhấn mạnh chất lượng đặc biệt của vang có được khi thêm thời gian ủ trong nhà máy hoặc trong chai. Tại một số nước như Ý, Tây Ban Nha... từ này chỉ được sử dụng khi một loại vang đạt được thời gian ủ qui định. Ở các nơi không có qui định thì từ này là công cụ quảng cáo, không có ý nghĩa gì.

Structure: Thành phần của rượu. Dùng để chỉ mức độ tỷ lệ các thành phần – alchohol, acid, tannin và đường- hoà quyện lẫn nhau theo một tỷ lệ nào đó sẽ tạo một cảm giác dễ chịu, khoái khẩu, mềm môi khi uống...và sẽ có cảm giác là rượu đã có tuổi (well-aged), khi đó được gọi thành phần tối ưu (good structure).

3. CÁC LOẠI RƯỢU VANG

Loại rượu bạn mua không thành vấn đề. Hãy nhớ rằng rượu, nhất là loại ngon, sẽ càng ngon hơn nếu thưởng thức ở nhiệt độ thích hợp. Nó sẽ bộc lộ hết hương, vị và chất liệu . (Nó sẽ cho lưỡi của bạn biết cảm giác mà nó mang lại).

Rượu vang được phân ra 2 dòng chính, đỏ và trắng. Giữa 2 dòng này có một số màu đỏ nhạt.

VANG ĐỎ

Vài chủng vang đỏ phổ biến: cabernet sauvignon, syrah/ shiraz, malbec, merlot, zinfalden, và pinot noir.

Vỏ trái nho đen, cơm (stem) và hạt (seed) tạo màu đỏ và vị chát, không phải nước ép từ nho chỉ tạo nước rượu). Gồm các loại thông dụng sau đây (thị trường Mỹ): Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz, Malbec, Merlot, Zìnandel, và Pinot Noir

Cabernet sauvignon: được xem là ngon khi thành phần có mùi thảo dược, dâu sẫm màu (dark berry) và nho đen (cassis). Nó cũng có thể có hương vị của mâm xôi (raspberry) cherry đen,mận, nho khô (raisin), ớt chuông (bell pepper), ớt và cả bạc hà nữa.

Carmenere (Chile): loại này thường pha trộn giữa dâu sẫm màu, cherry đen, thảo dược (herbal). Một ít gia vị đặc biệt và nhiều khi cũng có mùi chocolate, thuốc lá, mùi da thuộc ( Nam Mỹ mà!). Loại này có thể làm hài lòng những ai thích vang Merlot vì hương vị không thể đoán trước được khi thưởng thức.

Grenache Garancha (Chile): Có hương vị trái dâu, mứt trái cây, và mùi hương liệu thường được dùng pha trộn với các loại rượu khác.

Malbec: loại nho này từ vùng Bordeau (Pháp). Ở Bordeau nho này được sử dụng để pha với các loại rượu khác, nay trở thành một loại vang nổi tiếng của Argentina mang tên Malbec. Có màu đỏ sậm có hương vị trái cây, độ cồn vừa ( medium body) và ngon nhất khi pha trộn nhiều hương vị khác nhau (fairly complex)

Merlot: Vang này có mùi chính là trái cây và gỗ (do ủ bằng thùng gỗ sồi). Đôi khi điểm xuyết thêm mùi thảo dược và hương liệu (hồi quế...) trong mùi chính là dâu đen. Các chuyên gia thử rượu nói rằng họ đã nếm thử rất nhiều chai vang Merlot trong nhiều năm qua và đều có chất lượng tuyệt hảo! Với giá không ngờ $10/chai (là giá rất rẻ ở Mỹ)

Pinot Noir: Dịu và pha trộn nhiều hương vị. Các mùi vị gồm: mâm xôi (raspberry), dâu tây và gỗ tuyết tùng bào (cedar shaving) ( ghi chú: cedar sống chủ yếu ở bang Minesota). Vang này không ngọt (dry) và có hậu vừa phải (medium finish)

Rioja (Tây Ban Nha): vang ở vùng này (Rioja) có hai loại trắng và đỏ. Rioja đỏ phổ bIến và nổi tiếng hơn. Red Rioja có hương vị của trái cây (nho) điểm xuyết thêm: hương liệu, và gỗ (oak, vanillin, cedar, và than khói = smoky char) và đôi khi pha trộn nhiều loại nho khác nhau và vì thế sẽ có hương vị đặc trưng của loại nho được pha trộn.

Sirah (Pháp)/ Shiraz (Úc, Mỹ) là sự cân bằng (balance) của nho, chát (tannin), chua (acidity) và gỗ sồi tạo nên sự cân xứng giữa nho, hương liệu và gỗ.

Tempranillo (Italia) làm từ nho đỏ (loại nho làm vang Rioja) có hương và vị của dâu (berry) và mận (plum) với một chút mùi thuốc lá và da thuộc.

Zinandel: mùi vị gồm mâm xôi (raspberry), nho sẫm màu, mứt nho chín, hương liệu (spicy) và một chút (hint) mùi ớt, da thuộc, thuốc lá điếm xuyết vị gỗ sồi và than khói (là loại than nướng thịt xông khói, thông dụng ở Mỹ)- Vang này từ vừa đến nặng (medium-to-full-body), độ pha trộn cao (hightly complex), các thành phần phối hợp rất cân bằng (well balance), không ngọt tới hơi ngọt, hậu rượu khá lâu (trong miệng). Độ cồn trong vang này thường cao hơn các loại khác.

VANG TRẮNG:

Gồm các loại phổ biến: Albarino, Chardonnay, Pinot Grigio/Gris, Prosecco, Riesling, Sauvignon blanc, Chenin blanc, và Sparkling Wine (vang có ga):

Albarino: Một loại vang trắng có vị chát rất hợp với đồ ăn biển (seafood)

Chardonnay: có vị trái cây. Rượu này phối hợp giữa nho, táo, lê, chanh, trái cây nhiệt đới và một chút hương vị bơ, chard (củ cải Thụy sĩ), butterscotch (bơ nấu với đường) và vani (vanillin) (ghi chú: bác Sơn hay uống thứ này nhưng chẳng cảm được chút mùi vị nào được đề cập ở đây... chỉ thấy hơi ngọt và vị trái cây)

Pinot Grigio/ Gris: Grigio thường nhẹ, không nhiều mùi vị (simple), không ngọt. Chai nào ngon đạt được sự cân bằng tuyệt hảo giữa trái cây nhiệt đới, chanh, vị mứt trái cây dẻo. Điểm nhấn của vang này: vị acid the dòn (crisp acidity) (có lẽ của bưởi)

Riesling: Nếu bạn cho là một loại vang nên có nhiều sắc độ khác nhau thì bạn có thể thử loại Riesling này. Nó có nhiều độ ngọt và độ cồn khác nhau nên món ăn đi với nó cũng rất đa dạng. Lưu ý khi chọn mua. Nhiều chai khá ngon với giá $10/ chai.

Sauvignon Blanc: Có vị hơi chát và chua (tart and acidic), thường không ngọt (dry), một ít hương vị thảo mộc trái cây nhiệt đới: chanh, chuối, bưởi, thơm và xoài. Sauvignon blanc của New Zealand đã được các chuyên gia thử, cho thấy hương vị tuyệt hảo của vang ở vùng đất mới (new word với giá bình dân $20/ chai. Loại vang mà trước đây là độc quyền của châu Âu (Pháp).
Torontes (Argentina): có mùi vị đặc trưng từ trái cây và hoa. Không ngọt. Thích hợp với thịt xông khói, đồ ăn Á châu: Thái, Vietnam, Tàu.. và đồ biển.

Vang có ga (sparkling wine):
Các loại rượu Champagne ngon và có tiếng đã được thử (do các chuyên gia về vang của tổ chức Consumer Report) có giá khoàng $10/ chai. Một số rất ngon được sản xuất tại California. Vang có ga không để lâu được (càng mới càng ngon). Vấn đề khó cho người mua là trên nhãn chai không có ghi ngày đóng chai (bottled), vì vậy khi mua nên chọn chổ nào có nhiều chai trên kệ (rượu mới thì mới có nhiều!)

Prosecco: loại vang Ý có ga này ít mùi vị khác (simple), ngoài vị trái cây (nho), đơn giản (rượu mộc). Uống dễ chịu hơn sâm banh, ít ga hơn. Cũng như sâm banh loại vang này không để lâu được vì loại vang này thường được pha trộn các loại vang làm từ nho thu hoạch từ nhiều vụ khác nhau.

CÁC LOẠI VANG KHÔNG THUỘC HAI DÒNG ĐỎ VÀ TRẮNG GỒM:

Rose: Làm từ nho đỏ và không sử dụng vỏ trái nho nên có màu đỏ nhạt. Hơi ngọt, hương vị trái cây và có mùi rất nhẹ của rau húng ( savory) và gia vị thức ăn. Vị chua, chát của acid ( acidity) vì vậy rất hợp với Sushi, đồ nướng, hầm, đồ biển xông khói, thịt nướng (barbecue). Uống lạnh (well chilled : bỏ vào tủ lạnh 2 giờ trước khi uống)

White Zinfandel: Làm từ nho Zinandel đỏ, có tên vang đỏ tím, mùi thuần (simple) và nhẹ, dịu, hơi ngọt. Vang này hợp với đồ ăn nhẹ như salad trộn.