Kiến Thức Cơ bản Về Rượu Vang kỳ 2/2

KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ RƯỢU VANG hay

RƯỢU VANG: NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT

Phần 2/2

 4. THƯỞNG THỨC VÀ TỒN TRỮ RƯỢU VANG

Rượu vang nếu được thưởng thức ỏ một nhiệt độ thích hợp sẽ bộc lộ hết hương, vị và thành phần (structure) của nó (Nó sẽ  cho lưỡi của bạn biết cái cảm giác mà nó mang lại)

Người ta thường uống vang đỏ ở nhiệt độ bình thường (room temperature) – nhưng là quá nóng nhất là vào mùa hè- và vang trắng lấy từ trong tủ lạnh ra – lại là quá lạnh để vang trắng cho hương vị ngon nhất trừ một số vang có ga (sâm banh).

Nhiệt độ lý tưởng để uống vang tuỳ loại và đặc điểm của nó. Độ cồn của vang là một đặc điểm. Loại vang nhẹ độ đỏ và trắng như (Pinot Noir hay Sauvignon blanc) nên uống ở nhiệt độ thấp hơn loại nặng độ (như Cabernet sauvignon – đỏ- và chardonay – trắng.)

Nhiệt độ và thời gian để làm lạnh chai rượu trước khi thưởng thức đề cập dưới đây căn cứ vào tủ lạnh có nhiệt độ ngăn thức ăn là 3⁰ C (37⁰ F) và ngăn đông lạnh là  –18⁰ C (0⁰  F) và rượu vang trong chai đang có nhiệt độ trong khoảng 18 – 21⁰ C (65- 70⁰ F). Giảm 20% hoặc tăng 20% thời gian cho mỗi 3⁰ C ( 5 ⁰F) thấp hoặc cao hơn của chai rượu. Nhiệt độ để thưởng thúc này có vẻ hơi không bình thường nhưng nếu tuân theo bạn sẽ khám phá thêm nhiều hương vị của các thành phần nguyên liệu trong chai rượu của bạn nhất là nếu đó là một chai rượu ngon.

 Nhiệt độ thưởng thức rượu đề nghị:

• Vang đỏ nặng (full-body) như cabernet sauvignon, zìnandel,shiraz/ sirah: 16⁰C (60⁰F) - nếu chai rượu đang ở 21⁰C (70⁰F) – để trong ngăn mát 40 phút, ngăn đá 5 phút, bỏ trong xô nước + đá 2 phút. Chai rượu lạnh hoặc nóng hơn gia giảm thời gian như nói trên (20% thời gian cho mỗi 3oC hoặc 5oF)

• Vang đỏ vừa (medium-body) như Merlot, Cotes du Rhone... uống ở trên 10⁰ Chai rượu ở 21⁰C, để ngăn mát 1.5 giờ, ngăn đá 10ph, nước + đá 5ph.

• Vang đỏ nhẹ (light-body) như pinot noir, ..uống ở  khoảng 10⁰C (50⁰F). Chai rượu ở 21⁰C. Để ngăn mát 2 giờ, ngăn đá 15ph, nước + đá 5ph.

• Vang trắng nhẹ như champagne, pinot grigio, sauvignon blanc, rose... khoảng 5 ⁰C (40 ⁰ F). Rượu ở 21⁰C (70⁰F) để ngăn mát 2,5 giờ, ngăn đá 20ph, nước + đá 10ph.

VỀ LƯU TRỮ RƯỢU

Trừ phi là loại rượu rất đắt tiền, đặc biệt và có yêu cầu lưu trữ riêng, còn thì bất cứ nơi nào trong nhà có nhiệt độ ổn định dưới  21oC (70oF), không có ánh sáng mặt trời, không bị rung động... đều có thể trữ rượu vang. Chai đóng nút bần: để nằm, giữ cho nút chai ẩm. Chai nút vặn có thể để đứng.

5. VANG VÀ THỨC ĂN

Dưới đây là một số loại vang và thức ăn đi đôi với nhau theo các chuyên gia về rượu vang:

• Vang đỏ nặng như cabernet sauvignon, zinandel, thường đi với các món ăn nhiều đồ ướp và chế biến nhiều cách (rich dishes) như bò, cừu om, quay, nướng. Zinandel cũng có thể dùng với món có nhiếu sốt, bơ, gia vị và cả pizza.

• Chardonnay đỏ độ cồn cao, nhiều nguyên liệu phụ và được ủ trong thùng gỗ sồi (oak) hợp với thịt gà tẩm ướp gia vị, bơ, sốt, hoặc thịt tẩm cây cỏ (herbs) như bạc hà, mù tạt, đinh hương, gừng, và ngải đắng (oregano, mustard, cloves, ginger, and sage). Với tôm hùm sốt bơ, sò ốc biển (shellfish). Chardonnay simple, hơi chát và có vị trái cây hợp với món ăn tươi, không hoặc ít gia vị như sushi, rau trộn, gà, cá nướng không có gia vị.

• Chenin Blanc: loại không ngọt (dry) uống với món ăn Á châu (asian food), rau, gà và cá nướng. Loại hơi ngọt đi với đồ ăn châu Á có ướp gia vị (spicier asian foods (cay), hoặc thịt nướng (barbecued food).

• Malbec: vang nhẹ, mùi trái cây đi với các món ăn chơi (snack foods), pizza, Mc Donald, khoai tây chiên. Loại nhiều mùi vị hơn (more complex varieties) rất hợp với món ăn tẩm ướp nhiều gia vị như bò bít tết, thịt nướng, hầm (steak, barbecues, stews) hay nấm Ý (risotto mushroom)

• Merlot và Red-wine Blends: là loại vang tương đối nhiều mùi vị (fairly rich wines) hợp với gà hoặc thịt nướng, quay. Các món cá thịt đỏ, dai (cá thu, hồi). Các món bí, khoai, nấm dai, các loại đậu (nuts), rau trộn nhiều gia vị, hành trộn sốt bơ...

• Pinot Grigio/Gris: vang trắng nhẹ, không ngọt (gout châu Âu) hợp với món ăn đơn giản như đồ biển ít hoặc không tẩm ướp. Loại mạnh và chát hơn (gout châu Mỹ, Úc) đi với thức ăn đa dạng hơn nhiều: như đồ biển nhưng được tẩm ướp nhiều sốt và gia vị hơn và gỏi tôm thịt, chả giò. Các  món ăn có bơ, gia ua (yogurt), salad trộn có rau thơm, mì ống Ý...

• Pinot Noir: loại vang đỏ nhẹ này rất hợp với gà, bò nướng, chiên, quay. Cá có mỡ ướp gia vị, rau mùi nướng...

• Prosecco: không ngọt và có vị trái cây hợp với nhiều món ăn ít tẩm ướp: sushi, gỏi cá (mai!)

• Riesling: nhiều hương vị trái cây và giàu độ chua (acidity), vang này rất hợp với các món ăn có nhiều gia vị của châu Á: Gà, heo quay, chả giò, gỏi tôm thịt, bò bía, cá sốt cà, đồ biển ướp gia vị, bơ, phô-ma. Vang này cũng dùng làm rượu khai vị.

• Rose: vang đỏ nhạt này loại hơi ngọt và có hương vị trái cây đi với món ăn ướp với rau thơm và gia vị cay (savory and spicy foods). Loại không ngọt và ít hương vị trái cây, hơi chua và chát (acidity) hợp với sushi, nướng, hầm, đồ biển xông khói, thịt nướng. Uống lạnh (10 ⁰C)

• Sauvignon Blanc: đi với thịt gà, kể cả gà tây ướp hương liệu, hoặc sauce Ý (pasta) nướng. Các loại hải sản sống (như con hàu), cá nướng, tôm nướng, ốc, sò, nghêu hấp. Vang này cũng rất hợp với các món ăn nhiều gia vị châu Á và Tây Ban Nha. Cũng dùng làm rượu khai vị.

• Sparkling Wines: hợp với đồ nguội (hors d’oeuvres), súp, salad, phô mai (mild cheese), đồ tráng miệng. Vang này cũng dùng cho khai vị hay trước món ăn chính là cá hoặc chim . Loại có vị trái cây có thể dùng với món cay Á châu (spicy Asian food).

• Torrontes: Dùng với thịt xông khói, món ăn Thái, món ăn Á châu và đồ biển.

• Zinandel: Món ăn cho loại vang này giống với loại vang Cabernet và các món có nước sốt Ý (creamy pasta = sốt này dùng rất nhiều bơ và sữa rất béo và hơi có vị chua hay dùng với mì ống), và pizza.

Website dưới đây hướng dẫn các món ăn dùng với rượu vang. (Trong website này những nơi hướng dẫn dùng các loại vang white Zinandel hơi ngọt thì các chuyên gia viết tài liệu này đề nghị thay thế bằng loại không ngọt, hay thú vị hơn là loại Chenin Blanc.)

http://www.winewebcentral.com/winepairing/

6. MỘT SỐ VÙNG SẢN XUẤT VANG NỔI TIẾNG

Những vùng rượu vang trên thế giới đều là nơi nghỉ mát nổi danh, thung lũng Napa và Sonoma ở California chẳng hạn. Mà bạn cũng có thể dạo chơi thế giới rượu vang bằng cách rảo quanh tiệm bán rượu vang nơi bạn ở (theo Karen Mac Neil trong The Wine Bible, tiệm nhỏ có chừng 400 loại, lớn lên đến 4000 loại). Dưới đây là những địa điểm sản xuất rượu vang thuộc hạng đỉnh:

ARGENTINA

Rượu vang Argentina lại do Mỹ phát hiện, hầu hết từ Mendoza, phía tây nước này. Cũng như Chile, Argentina sản xuất rất nhiều chủng loại, chardonnay và cabernet .

ÚC

Úc là thế lực rượu vang lớn nhất ở Tân thế giới, cung cấp nhiều chủng rượu vang chất lượng cao cho thị trường Mỹ, như shiraz, chardonnay, merlot, cabernet...

CALIFORNIA

California ngày càng nâng cao tính cạnh tranh cho khẩu vị vang Mỹ. Những giống nho thương hiệu cho các chủng vang trắng và đỏ phổ biến nhất ở Mỹ, chardonnay và merlot.

CHILE

Nhà xuất khẩu rượu vang Nam Mỹ lớn nhất vào nước Mỹ. Giá mỗi chai vang Chile chừng $10 . Những chủng nổi trội là chardonnay và cabernet.

PHÁP

Là nước sán xuất rượu vang danh tiếng nhất và là kiểu mẫu cho các dòng rượu vang ở Tân thế giới.Vang Pháp có giá cao nhất thế giới. Vài loại từ Bordeaux lại pha trộn chủng một số vùng khác nhau nên không dễ nhận ra. Hơn nữa, vang Pháp thường đặt tên theo vùng chứ không theo giống nho gây khó cho việc nhận diện.

Ý

Ý thường khoe rằng họ có cả một rừng các chủng rượu vang bản xứ, một số đang tìm đường nhập vào các tiệm rượu ở Mỹ. Vang Ý đa phần thuộc 2 chủng pinot grigio và prosecco. Pino grigio thì không ngọt, nhẹ và chát . Prosecco thì  thuần mùi hơn (simpler) và gắt hơn (austere) các loại vang có ga khác (sparkling wine).

NEW ZEALAND

Mới xuất hiện gần đây trong quần tửu hội, danh tiếng nhờ vào chủng sauvignon blanc.

TÂY BAN NHA

Vang Tây Ban Nha có giá cao nhất trong các loại vang, có thể lên đến hàng trăm dollar. Vang Tây Ban Nha chất lượng cao nhưng giá hợp lý, nhưng lại không nổi tiếng mấy ở Mỹ. Để bù lại, họ thường cổ xúy cho tính truyền thống của vài loại như tempranillo và garnacha (vang đỏ), albarino và verdejo (vang trắng).

TIỂU BANG WASHINGTON

Đây là anh hào rượu vang mới nổi, chất lượng khá và giá dễ chịu. Các chủng phổ biến là chardonnay, riesling, merlot và cabernet sauvignon.

7. RƯỢU VANG: HUYỀN THOẠI VÀ SỰ THẬT

Vang có cả một kho huyền thoại, từ cách chọn đến cách tồn trữ và thưởng thức, phần lớn đều thiếu sót hay sai trầm trọng. Sau đây là vài tóm tắt.

Huyền thoại: vang càng để lâu càng ngon.

Sự thật: chỉ vài loại có tính chất này. Vang sẽ cân bằng về độ chua, chát và đượm hương trái cây sau một thời gian, trong số này có vài loại vang đỏ như cabernet sauvignon, một số vang trắng nồng mùi như Burgundi, chardonnay. Nhưng ngay cả loại vang giữ được mùi rõ ràng nhất cũng chỉ từ 2-3 năm nếu là vang trắng, 3-5 năm nếu là vang đỏ.

Huyền thoại: vang trắng ngon nhất khi dùng với cá và gà,vang đỏ đi với thịt và thức ăn ướp gia vị.

Sự thật: màu rượu không phải là tiêu chí để chọn thức ăn. Điều này chỉ do kinh nghiệm thôi. Quy luật là món ăn chế biến nhiều thì đi với vang nặng độ, gồm đa số loại cabernet sauvignon , zinfandel và nhiều loại chardonnay. Với thức ăn có tẩm gia vị thì nên chọn pinot grigio, vang trắng không hoặc hơi có vị ngọt (semi-dry) như guwurztraminer và riesling. Thức ăn nhẹ thường kết đôi rất đẹp với vang nhẹ, đa phần là chủng vang đỏ như gamay, pinot noir; các chủng vang trắng như sauvignon blanc, pinot grigio, và riesling không ngọt.

Huyền thoại: vang cần phương tiện lưu trữ đặc biệt.

Sự thật: có thể trữ vang ở bất cứ căn nhà nào. Người ta cứ cho là phải trữ vang trong hầm rượu kiểm soát được nhiệt độ hay tủ lạnh. Trừ phi bạn sưu tập các loại vang đắt tiền, còn thì, bất kỳ chỗ nào trong nhà không có ánh nắng mặt trời, mát mẻ (dưới 21⁰  C , 70⁰ F) , nhiệt độ không biến thiên nhiều, không bị chấn động là có thể trữ rượu vang từ 1-2 năm. Hầu như tầng hầm nào cũng để được. Chai nút bần thì để nằm, nút vặn thì để đứng.

Huyền thoại: vang trắng nên trữ nơi lạnh, vang đỏ để ở nhiệt độ bình thường (nhiệt độ trong phòng).

Sự thật: với cả vang trắng và đỏ, nhiệt độ lý tưởng tùy theo loại vang. Để có hương vị tối đa, vang trắng (hầu hết là chardonnay) nên trữ nơi mát, đừng lạnh quá, (chừng 1 giờ trong tủ lạnh).

Loại vang trắng nhẹ, như sauvignon blanc, nên để lạnh (chừng 2 giờ trong ngăn lạnh). Vang đỏ nhẹ, như pinot noir, nên để mát. Loại vang đỏ chai to, như cabernet và zinfandel, nên để ở nhiệt độ 60⁰- 65⁰ F (15,5⁰- 18,5⁰ C.)

Huyền thoại: chai vang nên mở trước khi uống một lúc để nó có thời gian thở.

Sự thật: không phải tất cả rượu vang đều tăng chất lượng khi tiếp xúc với không khí, miệng chai vang nhỏ bằng đồng xu chẳng thể nào làm rượu ngon hơn được.

Mở nắp sớm vài phút chẳng hại gì. Tốt nhất nên xoay tròn ly vang rồi ngửi mùi hương trước khi uống.

Huyền thoại: mỗi loại vang phải có một kiểu ly riêng.

Sự thật: 1 ly cho vang đỏ, 1 ly cho vang trắng là đủ. Nên có 2 kiểu sau:  1 bộ ly khá to, chứa từ 12-16 ounce (354- 473ml) cho vang đỏ, 1 bộ từ 8-12 ounce (236-354ml) cho vang trắng.

HẾT

Tổng hợp các tài liệu vể rượu vang của Mỹ - Wine Getting Started and Wine Bible

Tháng 12-2016. hiệu chỉnh tháng 1-2021. Sơn & Hải Ng.

Một số hình minh hoạ trích từ sách The Wine Bible